Part 4　其它

100芫爆鱿鱼卷

原　料

鱿鱼1个（约300克），香菜100克。

调　料

葱丝、姜丝各10克，精盐、味精、胡椒粉各少许，绍酒1/2大匙，花椒油1小匙，清汤3大匙，色拉油适量。>

香菜去根和叶，取嫩香菜茎洗净，切成小段。

精盐、味精、绍酒、胡椒粉和清汤放入碗中调匀成味汁。

鲜鱿鱼从腹部剖开，去掉外皮和内脏，用清水洗净。

将鱿鱼皮朝下放在案板上，从内侧剞上十字花刀。

再横改刀切成大块，放入清水中浸泡一会儿。

锅置旺火上，加入清水烧沸，放入鱿鱼烫成卷，捞出沥干。

净锅置旺火上，加入色拉油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅。

放入鱿鱼卷略炒，烹入调好的味汁翻匀至入味。

撒入香菜段炒匀，淋上花椒油，出锅装盘即成。

101木瓜炒鱿鱼

原　料

鲜鱿鱼2个，木瓜1个。

调　料

葱段、姜片、蒜片各15克，精盐1/2小匙，鸡粉1小匙，胡椒粉、水淀粉、香油各适量。

1　木瓜去皮及子，洗净，切成块，放入淡盐水中浸泡片刻，再用热水稍烫，捞出沥水。

2　鲜鱿鱼撕去外膜，去内脏，用清水洗净。

3　鱿鱼皮朝下放在案板上，剞上十字花刀，切成小块。

4　锅中加水烧沸，放入鱿鱼块略焯，捞出沥干。

5　锅中加入适量底油烧热，下入葱段、姜片、蒜片炒香。

6　放入鱿鱼卷，用旺火热油快速炒匀，烹入绍酒，放入木瓜块翻炒片刻。

7　再加入精盐、鸡粉、香油、胡椒粉调味。

8　用水淀粉勾薄芡即成。

102肉末烩鱿鱼

原　料

水发鱿鱼500克，猪瘦肉末100克，冬笋片50克，香菇2朵。

调　料

葱末少许，味精、胡椒粉各1小匙，精盐、白糖、香醋、水淀粉、酱油、香油、熟猪油、绍酒各适量，猪骨汤600克。

1　香菇去蒂、洗净、切片，加入清水，入锅蒸5分钟，取出。

2　水发鱿鱼剥去外膜，洗净，斜刀切块，放入加有绍酒的沸水中略焯，捞出沥水。

3　锅中加入熟猪油烧至五成热，下入葱末炒出香味。

4　放入猪肉末，用中火炒干水分，再放入香菇、冬笋炒匀，烹入绍酒，加入猪骨汤、酱油、精盐、白糖、味精煮沸。

5　用水淀粉勾芡，淋入香醋，放入鱿鱼片炒匀，出锅盛碗，撒上胡椒粉，淋香油即成。

103酱爆墨鱼

原　料

墨鱼1000克，黄瓜、胡萝卜各50克。

调　料

葱末、姜末、蒜末、辣椒酱、胡椒粉、绍酒、香油各少许，淀粉、色拉油各适量。

黄瓜、胡萝卜分别洗净，均切成小丁。

放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

墨鱼撕去外皮，取净墨鱼肉，洗净后沥水。

切成1厘米大小的粒，放入碗中，加入绍酒和水淀粉拌匀。

锅置火上，加入清水烧沸，放入墨鱼丁焯熟，捞出沥水。

锅中加入少许色拉油烧热，下入葱末、姜末和蒜末炝锅。

烹入绍酒，加入辣椒酱炒香，放入黄瓜丁、胡萝卜丁略炒。

撒上胡椒粉，放入墨鱼粒翻炒至均匀入味。

用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。

104炒墨鱼片

原　料

墨鱼400克，黄瓜、红椒块各50克。

调　料

葱丝、姜丝、蒜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1/2大匙，白醋、水淀粉、清汤、熟猪油、花椒油各适量。

1　黄瓜用清水冲洗干净，改刀切成菱形小片。

2　墨鱼撕去外皮，洗净，放在案板上，用斜刀片成抹刀片。

3　锅中加入清水烧沸，放入墨鱼片焯透，捞出沥水。

4　锅中加入熟猪油烧热，下入葱丝、姜丝和蒜片炝锅，加入绍酒、精盐、白醋和清汤烧沸，放入墨鱼片、红椒、黄瓜炒匀。

5　撒入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即成。

105炸墨鱼丸

原　料

墨鱼500克，猪肥膘肉50克，鸡蛋1个。

调　料

葱姜汁15克，精盐、味精、胡椒粉、绍酒、淀粉、花椒盐各适量，色拉油1000克（约耗100克）。

1　猪肉洗净，入锅煮熟，捞出过凉，剁成蓉。

2　墨鱼剥去外膜，去内脏，洗净，剁成细蓉，放入碗中，加入肥膘蓉、葱姜汁拌匀，再加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒、鸡蛋液、淀粉搅匀成馅，取少许馅料团成鱼丸，再滚上淀粉。

3　锅中加油烧热，放入鱼丸略炸，捞出，待油温升至八成热，再入锅炸至金黄，捞出沥油，码入盘中，带花椒盐一起上桌即可。

106八爪鱼煲

原　料

八爪鱼400克，罗汉笋、豆角各50克，莴笋40克，香菜20克。

调　料

葱段、姜片、干葱蓉、蒜蓉、精盐、水淀粉、色拉油各适量。

豆角撕去豆筋，洗净，切成4厘米长的小段。

罗汉笋洗净，与豆角段一起入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

莴笋去皮、洗净，切成小条；香菜择洗干净，切成小段。

八爪鱼洗净、切块，放入沸水中，加葱、姜略焯，捞出沥干。

锅中加入色拉油烧至七成热，下入蒜蓉、干葱蓉炒出香味。

放入八爪鱼，用旺火快速翻炒均匀，出锅装盘。

锅留底油烧热，放入豆角、莴笋、罗汉笋用小火略炒。

加入适量清水烧沸，放入八爪鱼用慢火煮8分钟。

加入精盐，用水淀粉勾薄芡，倒入煲内，撒上香菜段即可。

107八爪鱼焖排骨

原　料

八爪鱼250克，排骨200克，油菜段50克。

调　料

姜片、蒜片各5克，精盐、味精、鸡粉、白糖、绍酒、蚝油、老抽、一品鲜酱油、水淀粉、香油各1小匙，色拉油适量。

1　八爪鱼去掉杂质，用清水洗涤整理干净，切成大块。

2　排骨去掉筋膜，洗净，剁成大小均匀的块。

3　锅中加油烧热，下入八爪鱼、排骨冲炸一下，捞出沥油。

4　锅中留底油烧热，下入姜、蒜炒香，再烹入绍酒，放入排骨、蚝油、老抽、一品鲜酱油、精盐和清水用旺火烧沸。

5　转小火焖熟，放入八爪鱼、油菜段，加入味精、鸡粉、白糖，继续用小火焖几分钟，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装碗。

108葱拌八带

原　料

八爪鱼300克，青、红辣椒丝各20克，香菜段15克。

调　料

葱段40克，精盐、白糖、香油各1小匙，白醋1/2大匙，生抽1大匙。

1　将八爪鱼去除内脏，撕去表面筋膜，放入清水中浸泡并搓洗干净，捞出。

2　将八爪鱼擦净表面水分，放在案板上，改刀切成小段。

3　净锅置火上烧热，加入色拉油烧至八成热，放入葱丝煸炒片刻出香味。

4　离火出锅，倒入盛有青辣椒丝、红辣椒丝的碗中调匀，再加入白醋、生抽、精盐、白糖、香油调拌均匀成味汁。

5　锅中加水烧沸，放入八爪鱼略焯，捞入碗中，再加入香菜段，淋上调味汁调匀，即可装盘上桌。

109香辣牛蛙

原　料

养殖牛蛙750克，花生米75克，干红辣椒5克，鸡蛋清1个。

调　料

葱末、姜末、精盐、味精、白糖、淀粉、酱油、花椒水、香油、色拉油各适量。

干红辣椒去蒂及子，洗净，切成1厘米见方的小段。

精盐、酱油、味精、淀粉、花椒水、白糖放入碗中调成味汁。

用刀从牛蛙眼和嘴处切一小口，取出内脏，用清水洗净。

剁成小块，加入少许精盐、味精、鸡蛋清、淀粉抓匀。

锅中加入色拉油烧至四成热，下入花生米炸熟，捞出沥油。

油温升至七成热时，放入牛蛙块滑散、滑透，捞出沥油。

锅留底油烧至六成热，下入葱末、姜末炒出香味。

放入辣椒段炸出香辣味，加入牛蛙块用旺火爆炒均匀。

烹入味汁，放入花生米，淋入香油炒匀，出锅装盘即可。

110菱角烧牛蛙

原　料

牛蛙1000克，菱角肉200克，青、红椒块各15克，泡椒段10克。

调　料

葱花、姜片、精盐、味精、酱油、香油、水淀粉、绍酒、鲜汤、色拉油各适量。

1　牛蛙宰杀，洗涤整理干净，剁成块，加上精盐、酱油、水淀粉上浆。

2　菱角肉放入油锅内冲炸至断生，捞出。

3　锅中加油烧至六成热，先下入姜片和泡椒段煸炒出香味。

4　再加入牛蛙块煸炒至牛蛙块变色，烹入绍酒，然后添入鲜汤。

5　放入菱角肉用旺火烧沸，加入精盐、味精调匀。

6　盖上盖，转小火烧熟，用水淀粉勾芡，撒上葱花，淋入香油即成。

111竹影田鸡

原　料

净牛蛙200克，笋片300克，蛋清8克，蒜心片适量。

调　料

葱段、蒜蓉、姜花、白糖、胡椒粉、香油、精盐、味精、绍酒、水淀粉各适量，上汤、色拉油各100克。

1　将牛蛙洗净，加入精盐、蛋清、水淀粉拌匀，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，再放入五成热油中炸至八分熟，捞出沥油。

2　笋片下入沸水中焯烫一下，再放入精盐水中煮至入味备用。

3　锅中留底油烧热，下入蒜蓉、姜花、葱段炒香，烹入绍酒。

4　再添入上汤，放入牛蛙、笋片、精盐、味精、白糖焖至牛蛙熟透。

5　勾芡，撒胡椒粉，淋香油，出锅装盘，用蒜心片摆成竹影即成。

112清蒸甲鱼

原　料

甲鱼1个，肥膘肉50克，火腿15克，香菇10克。

调　料

姜丝15克，葱段10克，精盐1小匙，味精1/2大匙，胡椒粉少许，绍酒、水淀粉各2小匙，上汤100克。

火腿刷洗干净，放入蒸锅内蒸熟，取出晾凉，切成细丝。

香菇用温水浸泡至软，洗净、去蒂，攥干水分，切成细丝。

肥膘肉洗净，入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，切成小丁。

甲鱼宰杀，沿甲鱼壳切开，去除内脏，用清水浸泡并洗净。

放入沸水锅内焯烫一下，捞出刮去黑膜，洗净，擦干水分。

取大盘1个，用葱段垫底，甲鱼内外抹匀精盐，放葱段上。

壳上放姜丝、香菇丝、火腿丝、肥膘肉丁，入笼蒸约1小时。

取出放入另一个盘内，滗入蒸甲鱼的原汁。

锅加上汤、精盐、味精、胡椒粉烧沸、勾芡，浇在甲鱼上。

113香菇甲鱼汤

原　料

甲鱼1只，火腿肉、冬笋各50克，香菇25克。

调　料

葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、鸡汤各适量。

1　香菇用清水浸泡至软，去蒂、洗净，切成块。

2　冬笋、火腿分别洗净，均切成片，入锅焯烫，捞出沥水。

3　甲鱼宰杀，洗净，用沸水略焯，捞出后刮净黑膜，去爪尖、尾巴，取出内脏，洗净，剁成块，入沸水略焯，捞出沥水。

4　甲鱼放入碗中，加绍酒、葱段、姜片、鸡汤蒸50分钟，取出。

5　捞入炖盅内，放上火腿片、冬笋、香菇、葱段、姜片。

6　倒入过滤的原汤，加入鸡精、绍酒、精盐、胡椒粉，封口。

7　放入蒸锅，用旺火续蒸15分钟至入味，取出上桌即成。

114黄焖甲鱼

原　料

甲鱼1只，净母鸡1只（约1250克）。

调　料

葱段、姜片、八角、酱油、绍酒、花椒油、味精、香油各适量。

1　甲鱼宰杀，切开甲鱼壳，取出内脏，洗净，用沸水焯烫5分钟，捞出过凉，刮去黑膜，洗净，剁成条块。

2　锅中加入清水烧沸，放入母鸡略焯，捞出沥干，再放入锅内，加入清水、葱、姜、八角烧沸，转小火炖熟，捞出沥水，拆肉剔骨，切成块。

3　锅中滗入煮鸡的原汁，放入甲鱼块烧沸，再转小火炖至熟烂，捞出沥水。

4　锅中加花椒油烧热，下入葱、姜炒香，加入酱油、炖甲鱼的原汤、绍酒和味精烧沸，放入甲鱼、鸡肉，用小火焖约10分钟，淋入香油即可。