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移除书签Part 1 猪肉
001焦熘里脊条
原料
猪里脊肉250克，青椒、红椒各25克，鸡蛋1个。
调料
葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1/2大匙，香油1小匙，淀粉适量，色拉油1000克（约耗75克）。
青椒、红椒去蒂和子，洗净，切成长约5厘米的小条。
酱油、白糖、少许精盐、味精、水淀粉放入碗中调成芡汁。
猪里脊肉洗净，剞上浅十字花刀，再切成5厘米长的小条。
鸡蛋磕入碗中打散，加入少许精盐、味精、淀粉调匀成糊。
放入猪里脊肉条拌匀，再滴入几滴色拉油调拌均匀。
锅中加油烧热，放入猪里脊条炸熟，再转旺火炸酥、捞出。
锅留底油烧热，下入葱、姜、蒜炝锅，烹入绍酒、白醋。
放入青、红椒条煸炒一下，再放入炸好的里脊条。
烹入调好的芡汁用旺火翻匀，淋入香油，即可出锅装盘。
002芝麻里脊
原料
猪里脊肉300克，黑芝麻仁50克，鸡蛋2个。
调料
味精、胡椒粉各少许，葱姜汁、绍酒各1大匙，淀粉100克，色拉油750克（约耗50克）。
❶猪里脊肉剔去筋膜，用清水洗净，擦净表面水分，切成粗条。
❷放入碗中，加入葱姜汁、精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌渍入味。
❸鸡蛋磕入碗中，加入50克水淀粉搅拌均匀成全蛋糊。
❹将猪里脊肉沾匀淀粉，再挂匀蛋糊，然后粘匀芝麻。
❺锅中加入色拉油烧至六成热，放入猪里脊肉炸熟，捞出。
❻待油温升至七成热，再放入里脊肉复炸，捞出沥油，装盘即可。
003榨菜肉丝汤
原料
猪里脊肉150克，榨菜200克，香菜末少许。
调料
葱末10克，姜末5克，蒜末8克，味精、香油各1/2小匙，色拉油少许。
❶榨菜去根，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水，切成丝。
❷锅置火上，加入清水烧沸，放入榨菜丝焯烫一下，捞出沥水。
❸猪里脊肉剔去筋膜，用清水洗净，沥去水分，切成细丝。
❹坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入肉丝炒散至变色。
❺再放入葱末、姜末、蒜末炒香出味，添入适量清水烧沸。
❻然后放入榨菜丝稍煮，加入味精，淋入香油，撒上香菜末即成。
004雪耳肉片汤
原料
猪里脊肉200克，香菇15克，银耳10克。
调料
姜片、葱段、精盐、味精、胡椒粉各少许，水淀粉、香油、绍酒各1大匙，色拉油2大匙，清汤750克。
银耳用温水浸泡至软，去蒂、洗净，撕成小块。
香菇洗净，放入碗中，加入少许清水，上屉蒸10分钟。
取出香菇晾凉，去蒂，切成小块。
猪里脊肉洗净，剔去筋膜，切成4厘米大小的薄片。
放入碗中，加入少许绍酒和水淀粉拌匀上浆。
锅中加入色拉油烧热，下入姜片、香葱段炒出香味。
烹入绍酒，放入香菇块、银耳块翻炒均匀。
倒入清汤烧沸，再加入精盐调好口味。
然后放入猪肉片汆熟，加入胡椒粉、味精，淋入香油即成。
005生煎里脊
原料 猪里脊肉400克，洋葱末50克，鸡蛋清2个。
调料 精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，白糖2小匙，辣酱油4大匙，酱油1/2大匙，绍酒1大匙，菱粉3大匙，色拉油5大匙。
❶猪里脊肉去筋膜，洗净，切成长方形片，再剞上十字花刀，用刀背拍松，放入碗中。
❷加入花椒粉、绍酒和洋葱末调匀，稍腌片刻。
❸再加入酱油、味精、精盐腌渍1小时至入味。
❹鸡蛋清放入碗中，加入清水和菱粉调匀成蛋清浓糊。
❺锅中加油烧至六成热，把里脊片先裹匀一层蛋清浓糊。
❻放入锅中，用中火煎至金黄色，倒入漏勺沥油。
❼锅中加辣酱油、白糖烧至卤汁略稠，放入里脊片翻匀即成。
006锅里脊
原料 猪里脊肉200克，面粉15克，鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末、味精、酱油各适量，精盐1小匙，绍酒1大匙，水淀粉、清汤各3大匙，熟猪油200克（约耗50克）。
❶猪里脊肉洗净，切成片，加入精盐、绍酒、味精腌渍入味。
❷鸡蛋磕入碗中，加入水淀粉、面粉搅匀成蛋粉糊。
❸清汤、酱油、绍酒、味精放入碗中调拌均匀成味汁。
❹锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，将里脊肉逐片沾满蛋粉糊，依次平摆在锅内。
❺通过蛋液使肉片粘连成大片，再用中火煎至两面均呈淡黄色时，滗出油分。
❻然后加入葱末、姜末、味汁，加盖后转微火焖至汤尽，即可出锅装盘。
007蒜泥白肉
原料
猪五花肉500克，蒜瓣50克。
调料
大葱、干辣椒各25克，姜片20克，花椒、香油各少许，老抽、辣椒油各1小匙，生抽2大匙，绍酒2小匙，色拉油3大匙。
蒜瓣去皮、洗净，放入碗中，加入少许精盐捣成蒜蓉。
大葱去根、洗净，葱白切成末，剩余部分切成段。
姜片切成细丝；干辣椒洗净、沥水，切成小段。
猪五花肉洗净，切成大块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出。
净锅加入清水、五花肉块、葱段、姜片、花椒、绍酒烧沸。
用中火将五花肉块煮至熟透，捞出晾凉，切成大薄片。
锅中加油烧热，下入干辣椒段炸酥成油辣椒，取出剁碎。
放入碗中，加老抽、生抽、蒜蓉、香油、辣椒油调成味汁。
将五花肉片码盘，淋上调好的味汁，食用时拌匀即可。
008蛏干烧肉
原料
带皮猪五花肉500克，蛏干200克。
调料
姜片15克，葱段20克，味精、胡椒粉各少许，白糖1小匙，绍酒2大匙，酱油3大匙，水淀粉、精制油各适量。
❶蛏干用开水泡软，洗净，放入碗中，加入绍酒，入笼蒸熟，取出。
❷带皮五花肉洗净，切成小块，放入沸水锅中焯水，捞出沥干。
❸锅置火上，加入精制油烧热，先下入葱段、姜片用文火煸香。
❹再放入肉块，加入绍酒、酱油、白糖、清水烧沸，加盖后烧熟。
❺掀盖后拣去葱、姜，放入蛏仁，然后加入味精、胡椒粉烧沸。
❻用水淀粉勾薄芡，淋入明油炒匀，出锅装盘即可。
009咸烧白
原料
带皮猪五花肉750克，四川芽菜200克，青蒜少许。
调料
葱段、姜片、八角、花椒、味精、白糖、豆瓣、蜂蜜、酱油、色拉油各适量。
❶芽菜、青蒜分别择洗干净，沥去水分，切成小段。
❷猪五花肉洗净，上火烤至表皮焦煳，再放入温水中刮洗干净。
❸然后放入沸水锅中煮至八分熟，捞出后趁热抹上酱油、蜂蜜。
❹再放入热油锅中炸至金黄，捞出晾凉，切成大片，码入碗中。
❺锅留底油烧热，下入芽菜、豆瓣炒香，再放入青蒜略炒，倒入碗中。
❻加入酱油、白糖、味精、八角、花椒、葱、姜，入锅蒸熟，取出即成。
010回锅肉
原料
猪臀尖肉400克，蒜苗50克，木耳5克。
调料
葱片、精盐、味精各少许，郫县豆瓣、绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，色拉油适量。
郫县豆瓣剁碎；木耳泡软，去蒂、洗净，撕成小块。
蒜苗择洗干净，沥去水分，切成小段。
臀尖肉刮洗干净，放入汤锅中煮至肉熟、皮软为度。
捞出晾凉，切成6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片。
锅中加油烧至六成热，放入猪肉片滑散、滑透，捞出。
锅中留底油烧热，下入葱片、郫县豆瓣炒出香辣味。
烹入绍酒，放入肉片炒至上色，加白糖、酱油、精盐炒匀。
放入木耳块、蒜苗段，用旺火翻炒至蒜苗断生。
撒入味精，淋上少许明油炒匀，出锅装盘即成。
011叉烧肉
原料 猪臀尖肉250克，食用色素适量。
调料 桂皮、八角、葱、姜、蒜、精盐、味精、白糖、五香粉、绍酒、酱油、香油、色拉油各适量。
❶猪臀尖肉洗净，切成大块，再剞上花刀，放入容器中。
❷加入精盐、绍酒、葱、姜、五香粉拌匀，腌渍45分钟至入味。
❸锅中加油烧热，下入肉块炸至枣红色，倒入漏勺沥油。
❹锅中留底油烧热，先放入白糖炒至淡黄色，再加入清水、精盐、绍酒、白糖、葱、姜、蒜、酱油、桂皮、八角、食用色素、猪肉块。
❺用大火烧沸，然后转小火烧至肉块熟烂，取出装盘。
❻捞出锅中的桂皮、八角，淋入香油，用中火收汁，加入味精，浇在肉块上即成。
012火爆燎肉
原料 猪臀尖肉400克，大葱40克。
调料 葱丝50克，蒜片、姜丝各少许，甜面酱3大匙，黄酒1大匙，酱油、香油、色拉油各适量。
❶猪臀尖肉去除筋膜和杂质，洗净，沥净水分，切成大片。
❷放入碗中，先加入少许姜丝、蒜片拌匀，再加入少许酱油、黄酒、香油、甜面酱调拌均匀，腌渍片刻。
❸锅中加油烧热，待火苗沿锅边直窜并引燃锅中的油时。
❹迅速放入切好的猪肉片，并快速拨动、颠锅，使肉片在热油中半炒半燎。
❺放入少许葱丝、姜丝、蒜片炒香，再烹入黄酒炒匀。
❻然后加入酱油，淋入香油，出锅装盘，随带葱丝、甜面酱佐食即可。
013蛋皮香菇烧卖
原料
猪肉馅、面粉各300克，水发香菇200克，虾仁50克，鸡蛋4个。
调料
葱末、姜末各少许，精盐、味精各1小匙，生抽1大匙，胡椒粉、香油各适量。
水发香菇去蒂、洗净，切成粒，入锅中炒香，取出晾凉。
虾仁去沙线、洗净，大的一切两半；猪五花肉洗净，剁成蓉。
猪肉蓉、香菇、虾仁、葱、姜、精盐、生抽、胡椒粉拌匀成馅。
面粉放入盆中，加入少许精盐调匀，再磕入鸡蛋液搅匀。
揉搓均匀成全蛋面团，盖上湿布稍饧15分钟，再揉成长条。
每25克下1个剂子，擀成圆形，再把圆边擀至起褶。
烧卖皮中间放入少许馅料，轻轻合拢（收口不要太紧）。
蒸锅加清水用旺火烧沸，取篦子1个，刷上香油，摆上烧卖。
放入蒸锅中，盖上锅盖，用旺火蒸8分钟至熟，取出即可。
014山东蒸丸
原料
猪肉馅300克，净白菜心50克，水发海米、水发木耳、香菜末、香菜段、蛋清各15克，鸡蛋1个。
调料
姜、葱、精盐、味精、胡椒粉、香油、绍酒、酱油、白醋各适量。
❶猪肉馅放入碗中，加入海米、木耳、白菜心、香菜末、葱丝、姜末、精盐、味精、绍酒、鸡蛋清、胡椒粉搅匀成馅。
❷鸡蛋磕入碗中搅匀，倒入热油锅中摊成蛋皮，取出切成片。
❸将肉馅制成丸子，放入平盘中，入笼蒸熟，取出放入汤碗中。
❹锅中加入适量清水、酱油、白醋、胡椒粉烧沸，撇去浮沫。
❺再撒入香菜段、鸡蛋皮、海米、香油，倒入丸子碗中即成。
015醋椒丸子汤
原料
猪肉馅400克，香菜段25克，鸡蛋清3个。
调料
葱丝、葱末、姜末、味精、胡椒粉、水淀粉、香油各少许，精盐、米醋各1大匙，绍酒1/2大匙，鸡汤1000克。
❶猪肉馅放入碗中，加入葱末、姜末、精盐、水淀粉和少许清水搅匀成冻状。
❷再加入鸡蛋清拌匀，挤成肉丸，下入鸡汤锅中煮沸。
❸撇净浮沫，捞出丸子，放入大碗中，撒上葱丝、香菜段。
❹净锅复置火上，加入香油、胡椒粉，滗入汆丸子的原汤烧沸。
❺再加入精盐、味精、绍酒，倒入丸子碗中，淋入米醋、香油即成。
016香糟猪肘
原料
猪前肘1个。
调料
香叶5克，丁香3粒，八角2粒，葱1棵，姜1块，精盐5小匙，味精2小匙，冰糖、花雕酒各3大匙，白酒2大匙，糟卤汁100克。
大葱择洗干净，切成小段；姜块去皮、洗净，拍散。
锅中加入清水，放入香叶、八角、丁香、葱段、姜块煮沸。
加入精盐、味精、冰糖熬煮出香味，离火晾凉，捞出杂质。
倒入容器中，加入糟卤汁、花雕酒、白酒调匀成糟味汁。
猪前肘刮去残毛，洗净，放入清水锅中焯烫一下，捞出沥水。
趁热剔去骨头，留下左右两块厚肉。
锅中加入清水烧沸，放入两块厚肉煮1小时至熟，捞出冲净。
糟味汁倒入容器中，放入猪肘肉浸卤约24小时。
食用时捞出，切成薄片，放入盘中，淋上少许糟卤汁即可。
017萝卜连锅汤
原料 猪肘子1个（约1000克），白萝卜500克。
调料 葱段、姜块、干辣椒段、花椒粒、胡椒粉、香油各少许，精盐1/2大匙，味精1/2小匙，鸡粉、绍酒各1小匙，色拉油3大匙。
❶白萝卜去皮、洗净，切成块。
❷猪肘子去净残毛，用清水洗净，剔去骨头，剁成小块，放入清水中焯透，捞出沥水。
❸锅中加油烧热，下入葱段、姜片爆香，再放入干辣椒段、胡椒粉、花椒粒炒出辣味。
❹然后烹入绍酒，放入猪肘块，用中火煸干水分，倒入沙锅中，添入清水烧沸。
❺转小火煲至猪肘块近熟时，放入萝卜块炖至熟烂。
❻最后加入精盐、鸡粉、味精调味，淋入香油，原锅上桌即可。
018麻辣拌肘花
原料 猪肘子1个（约1000克），油菜心100克。
调料 葱段、姜片、花椒、八角、丁香、花椒油、味精、酱油、陈醋、精盐各适量，胡椒粉1小匙，绍酒3大匙，红油5小匙。
❶油菜心去根、洗净，在根部剞上十字花刀，放入沸水中焯烫，捞出过凉，放入盘中。
❷猪肘子洗涤整理干净，放入清水锅中略焯，捞出过凉。
❸放入盆中，加入葱段、姜片、花椒、八角、丁香、精盐、绍酒拌匀，腌渍8小时。
❹用纱布将猪肘包裹好，放入蒸锅中蒸至熟透，取出晾凉，切片，码放在菜心上面。
❺胡椒粉、红油、味精、酱油、陈醋放入碗中调匀成味汁，均匀地浇在猪肘和油菜上面，再淋入烧热的花椒油即成。
019熘白肚
原料
熟猪肚300克，油菜、胡萝卜、玉兰片各10克。
调料
葱丝、蒜末、姜丝各5克，精盐、白醋、水淀粉各1小匙，味精少许，酱油1大匙，清汤2大匙，色拉油400克。
熟猪肚用清水洗净，沥净水分，切成菱形片。
清汤、白醋、酱油、精盐、味精、水淀粉放入碗中调成味汁。
油菜去根和老叶，洗净，切成小段。
胡萝卜削去外皮、洗净，切成菱形小片。
玉兰片放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，切成片。
锅中加入色拉油烧热，放入猪肚片滑透，倒入漏勺沥油。
锅留底油烧热，下入葱丝、姜丝、蒜末炝锅。
放入油菜段、玉兰片和胡萝卜片炒至熟软。
再放入滑过油的猪肚片，烹入调好的味汁翻炒均匀即成。
020生炒肚尖
原料
猪肚尖500克，香菜段25克，鸡蛋清1个。
调料
蒜片15克，精盐1/2大匙，味精少许，绍酒5小匙，水淀粉适量，香油1小匙，鸡汤、色拉油各100克。
❶鸡汤、精盐、味精、水淀粉放入碗中调成芡汁。
❷猪肚剔去白筋，浸泡并洗净，剞上十字花刀，再切成薄片。
❸放入碗中，加入精盐、绍酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀，码味上浆。
❹锅中加油烧热，下入肚尖片滑油至刀花散开，捞出沥油。
❺锅留底油烧热，下入蒜片炒香，再烹入绍酒，放入猪肚尖炒匀。
❻然后烹入调好的芡汁颠翻均匀，撒入香菜段，淋入香油即成。
021红油猪肚片
原料
猪肚500克，青笋100克，芝麻25克。
调料
葱丝20克，精盐、味精、花椒油、绍酒、香油各少许，鸡精、白糖各1/2小匙，生抽2大匙，辣椒油5小匙。
❶青笋去皮，洗净、切片，用加有少许精盐的沸水略焯，捞出沥干。
❷锅置火上烧热，放入芝麻用小火煸炒出香味，出锅晾凉。
❸猪肚洗净，入锅略焯，捞出洗净，再用沸煮熟，切成抹刀片。
❹锅中加入香油烧热，下入葱丝炒出香味，盛入容器中。
❺再加入白糖、绍酒、生抽、味精、鸡精调成味汁。
❻放入猪肚、青笋腌渍，淋上辣椒油、花椒油，撒上熟芝麻即成。
022香熏猪手
原料
猪手5只。
调料
姜片25克，八角、茶叶各15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮各10克，丁香、小茴香各5克，精盐、味精、冰糖各3大匙，香油1大匙，大米100克。
八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香、姜片包好。
茶叶用热水浸泡，滗出汁水；冰糖砸成碎末，放入盘中。
猪手刮净绒毛，洗净，捞出沥水，从中间切成两半。
放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出用清水冲净。
锅中加入清水烧沸，放入卤料包、精盐、味精、冰糖煮沸。
下入猪手，转小火浸卤50分钟，再关火焖20分钟，捞出。
取铁锅一只，先撒上一层大米，再撒入茶叶和少许冰糖。
架上铁箅子，放上猪手，盖严盖，用旺火烧至冒出浓烟。
关火散烟，取出猪手，刷上香油，切成大块，装盘上桌。
023金银全蹄
原料 猪后蹄1只，冬笋200克，熟瘦火腿片100克，豆苗25克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、高汤、猪油各适量。
❶豆苗去根、洗净；冬笋去根及外壳，放入沸水锅中煮熟，捞出过凉、去皮，切成小块。
❷猪蹄洗净，从反面划开，放入冷水锅中烧沸，焯煮出血水，捞出洗净。
❸放入碗中，加入葱段、姜片、高汤、绍酒和精盐，上笼蒸2小时，取出拣去葱、姜。
❹锅中添入高汤，加入精盐、味精、笋块，再滗入蒸猪蹄的汤汁烧沸，撇去浮沫。
❺捞出笋块，放入碗中，然后放上猪蹄，摆上火腿片；豆苗放入汤汁内烫熟，淋入猪油，起锅浇在猪蹄上即可。
024红烧猪蹄
原料 猪蹄2只，油菜150克。
调料 葱花、葱段、姜片、姜末、蒜片、八角、精盐、味精、白糖、豆瓣酱、绍酒、米醋、水淀粉、香油、色拉油、鲜汤各适量。
❶油菜去根和老叶，洗净，在根部剞十字花刀，入油锅炒熟，加入精盐调味，盛入盘中。
❷猪蹄烤至表皮焦煳，用清水浸泡30分钟，刮洗干净。
❸锅中加入清水、葱段、姜片、八角和猪蹄烧沸，转小火煮至断生，捞出剁成小块。
❹锅中加油烧热，放入猪蹄块冲炸一下，捞出沥油。
❺锅中加油烧至六成热，先下入葱花、姜末、蒜片、豆瓣酱炒香，再放入猪蹄块略炒。
❻烹入绍酒，加入精盐、白糖、鲜汤、米醋烧至入味，勾芡、淋香油，盛在油菜上即成。
025大葱烧蹄筋
原料
油发猪蹄筋500克，大葱150克。
调料
精盐少许，白糖1大匙，绍酒1小匙，水淀粉2小匙，酱油2大匙，熟猪油3大匙，清汤500克，味精、花椒油、色拉油各适量。
大葱去根和叶，取葱白洗净，切成小段。
锅中加入熟猪油烧至八成热，下入葱段炸黄，捞入碗中。
加入少许酱油、绍酒，入笼蒸约5分钟至熟烂，取出。
油发猪蹄筋去掉油脂和杂肉，洗净、沥水，切成小段。
放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。
锅中加入熟猪油烧至八成热，放入白糖用小火炒至红色。
放入蹄筋炒上色，添入清汤用旺火烧沸，转小火烧至入味。
加入酱油、精盐炒匀，放入葱段，用小火烧至汤汁将干时。
调入味精，用水淀粉勾芡，淋入热花椒油，出锅装盘即成。
026猪皮蹄筋大枣汤
原料
鲜猪蹄筋150克，猪皮100克，去核红枣15枚。
调料
姜片5克，精盐、味精各1/2小匙，猪骨汤1000克，色拉油1大匙。
❶猪皮用炭火烤焦，再用温水泡软，去除残毛，洗净，切成大块。
❷猪蹄筋洗净，切块，和猪皮块一起用沸水焯透，捞出沥干。
❸净锅置火上，加入色拉油烧至四成热，先下入姜片炒香出味。
❹添入猪骨汤烧沸，再放入猪皮块、猪蹄筋段，转小火炖至九分熟。
❺然后放入红枣，继续炖约10分钟至蹄筋熟烂。
❻最后加入精盐、味精调好口味，出锅倒入汤碗中即可。
027仙人掌焖蹄筋
原料
水发猪蹄筋250克，仙人掌200克。
调料
葱丝8克，葱段7克，姜丝、蒜片各15克，精盐1小匙，鸡精少许，绍酒、酱油、水淀粉各1大匙，蚝油1/2大匙，高汤250克，色拉油2大匙。
❶猪蹄筋洗净，切成条，放入清水锅中，加入葱段焯透，捞出沥干。
❷仙人掌去皮、洗净，切成小条，放入沸水锅中焯透，捞出过凉。
❸锅中加油烧至六成热，先下入葱丝、姜丝和蒜片炒香出味。
❹再放入水发蹄筋条，加入绍酒、蚝油、精盐、酱油、高汤烧沸。
❺转小火烧焖约10分钟，然后放入仙人掌条翻炒均匀。
❻用水淀粉勾薄芡，最后淋入少许明油炒匀，出锅装盘即可。
028盐水排骨
原料
猪排骨350克，香葱25克。
调料
葱段、姜块、花椒、八角各少许，蒜瓣15克，味精1/2小匙，酱油2大匙，香油1小匙。
香葱去根、洗净，切成小段；蒜瓣去皮，剁成细末。
蒜末、酱油、香油、味精放入小碗中调匀成味汁。
葱段、姜块、花椒、八角用纱布包裹好成调料包。
排骨用清水浸泡，捞出冲净，顺骨缝切条，再剁成小段。
净锅置火上，加入清水、排骨块焯烫一下，捞出冲净。
锅置火上，加入清水、调料包，用旺火烧沸。
放入排骨块烧沸，撇去浮沫，用中火煮20分钟。
捞出调料包，加入精盐、味精调味，用旺火煮10分钟至熟。
取出排骨放在大碗中，撒入香葱段，带味汁上桌蘸食即可。
029萝卜排骨汤
原料 猪排骨1000克，白萝卜500克，香菜段25克。
调料 葱段50克，姜片20克，精盐、绍酒各1大匙，味精、胡椒粉各少许，鸡汤2000克。
❶萝卜洗净、去皮，切成边长3厘米的菱形块。
❷排骨用清水浸泡、洗净，剁成5厘米长的段，放入热油锅中煸炒几分钟，取出洗去油脂，捞出沥水。
❸锅置火上，加入鸡汤和排骨烧沸，撇净浮沫，放入葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、胡椒粉烧沸。
❹捞出葱段和姜片不用，用小火炖至排骨快熟时，放入白萝卜块烧沸。
❺转中火炖至排骨、白萝卜块熟烂入味，出锅盛入碗中，撒上香菜段即可。
030红煨猪排
原料 猪排1000克，洋葱1个。
调料 白糖、白醋、橘汁各1大匙，酱油、绍酒各3大匙，香油1/2小匙，猪骨汤750克，色拉油1000克（约耗150克）。
❶洋葱去皮，洗净、切块，放入热油锅中煸炒片刻，盛出。
❷猪排骨用清水浸泡并洗净，剁成小块，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥水。
❸放入碗中，加入适量绍酒和酱油拌匀，腌渍片刻，放入七成热的油锅中炸约3分钟，捞出沥油。
❹锅上火烧热，烹入白醋，放入排骨块翻炒几分钟。
❺再添入猪骨汤，加入剩余的绍酒、白糖、酱油烧沸。
❻然后转小火烧约30分钟，放入洋葱块，用旺火收汁，淋入橘汁、香油即成。
031糖醋排骨
原料
排骨500克，青椒、红椒各15克，冬笋30克，鸡蛋1个。
调料
葱花10克，蒜蓉少许，精盐、绍酒1/2各小匙，白糖、番茄酱、水淀粉各1大匙，淀粉、生抽各2小匙，色拉油适量。
冬笋洗净，切成丁，放入沸水锅中焯水，捞出过凉。
青椒、红椒去蒂和子，洗净，切成丁；鸡蛋磕入碗中打散。
排骨洗净、沥水，先切成长条，再剁成3厘米大小的块。
放入沸水锅中焯烫出血水，捞出用清水冲净。
放入碗中，加少许精盐、鸡蛋液、水淀粉拌匀，再拍上淀粉。
锅中加入色拉油烧热，放入排骨块炸至熟香，捞出沥油。
锅留底油烧热，下入葱花、蒜蓉煸炒出香味。
加番茄酱、绍酒、精盐、白糖、生抽炒浓，放冬笋、青红椒。
用水淀粉勾芡，放入排骨用旺火快速炒匀，出锅装盘即可。
032蒜香排骨
原料
猪排中段500克，蒜汁50克，鸡蛋1个。
调料
葱末、姜末、精盐、味精、嫩肉粉、五香粉各少许，吉士粉2小匙，绍酒1大匙，淀粉3大匙，色拉油750克（约耗75克）。
❶鸡蛋磕入碗中，加入蒜汁、精盐、味精稍拌，再加入吉士粉、五香粉、淀粉充分搅拌均匀成鸡蛋糊。
❷猪排骨放入清水中浸泡、洗净，剁成约6厘米长的条，放入碗中。
❸加入葱末、姜末和嫩肉粉拌匀，再加入少许精盐、绍酒拌匀。
❹腌渍30分钟，取出沥水，放入鸡蛋糊中翻拌均匀。
❺锅中加油烧热，下入浆好的排骨块炸至金黄色，捞出装盘即成。
033清汁排骨
原料
净猪排骨500克，硝少许。
调料
葱花、姜末各5克，花椒3克，白糖75克，精盐2小匙，白醋、酱油、香油各2大匙，黄酒3大匙，色拉油适量。
❶硝放入碗中，用热水调匀成硝水；花椒入锅炒香，装碗后捣成末。
❷排骨洗净，剁成段，放入碗中，加入硝水和精盐腌渍约4小时。
❸取出排骨块，洗净，加入花椒粉、精盐拌匀。
❹锅中加油烧热，下入葱花、姜末炸香，再放入排骨块煸炒片刻。
❺添入清水750克烧沸，然后加入黄酒、白糖、酱油烧沸。
❻转小火煮至八分熟，淋入白醋，用旺火收汁，淋入香油即成。
034青椒炒猪耳
原料
猪耳朵400克，青椒100克，红椒10克。
调料
姜末少许，精盐、味精、鸡精、白糖、酱油各1/2小匙，胡椒粉、水淀粉各适量，绍酒2小匙，色拉油4大匙。
青椒、红椒去蒂及子，洗净，切成长短一致的细丝。
猪耳朵放入清水中，用小刀刮洗干净，沥去水分。
放入清水锅中烧沸，用中小火煮至熟透。
捞出煮熟的猪耳朵晾凉，改刀切成丝。
锅置火上，加入色拉油烧至四成热，先下入姜末炝锅。
再放入猪耳丝稍炒片刻至出香味。
然后放入青椒丝和红椒丝，用旺火快速炒匀。
加入精盐、酱油、白糖、鸡精、味精、绍酒、胡椒粉调味。
用水淀粉勾薄芡、收汁，出锅装盘即成。
035腊八蒜泡脆耳
原料 猪耳朵400克，大蒜250克。
调料 葱段15克，姜片10克，香料包1个（八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻各少许），精盐2小匙，绍酒2大匙，清汤适量，色拉油1大匙，米醋500克。
❶大蒜去皮、洗净，置阴凉处晾干，放入容器中。
❷倒入米醋拌匀，置于约15℃的条件下，泡渍10天成腊八蒜。
❸猪耳朵洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。
❹锅中加油烧热，下入葱段和姜片炒出香味，添入清汤。
❺再加入香料包、绍酒烧沸，撇去浮沫，放入猪耳朵，盖上锅盖，转小火煮至熟嫩。
❻取出晾凉，切成大片，放入碗中，加入腊八蒜和少许腌汁浸泡入味即可。
036烟熏脆耳
原料 猪耳朵750克。
调料 香料包1个（鲜姜15克，八角5克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许），精盐2小匙，白糖1大匙，味精、香油各1小匙，熏料1份（大米100克，白糖15克，茶叶10克）。
❶猪耳朵洗净，放入沸水锅中略焯，捞出冲净。
❷锅中加入清水，放入料包、精盐、味精、白糖烧沸，再放入猪耳朵浸卤30分钟，关火浸泡至入味，捞出沥水。
❸取铁锅，撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖，架上铁箅子。
❹然后放上卤好的猪耳朵，盖严盖，用旺火烧约3分钟至铁锅内冒浓烟，关火散烟。
❺取出熏好的猪耳朵，趁热刷上一层香油，晾凉，食用时切成片，装盘上桌即可。
037青椒炒猪心
原料
猪心、青椒、红椒各1个，木耳5克。
调料
葱末、姜末各10克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、水淀粉各4小匙，清汤2大匙，色拉油、香油各适量。
木耳用温水浸泡至软，择洗干净，撕成小朵。
青椒、红椒去蒂、去子，洗净、沥水，切成象眼片。
猪心用清水反复冲净心内血水，用洁布擦净表面水分。
先切成4大块，再切成抹刀片，放入大碗中。
加入少许绍酒、精盐腌渍入味，再加入水淀粉拌匀上浆。
锅中加油烧至四成热，下入猪心片滑散至熟，捞出沥油。
锅中留底油烧热，下入葱末、姜末爆炒出香味。
放入木耳块和青红椒块炒匀至熟，烹入绍酒。
再放入猪心炒匀，加入精盐和清汤调味，淋入香油即成。
038赛狗肉
原料
猪心1个，香菜段25克，芝麻30克，干红辣椒丝10克。
调料
姜片15克，葱丝、葱段各25克，精盐1小匙，味精1/3小匙，绍酒2大匙，辣椒油1大匙。
❶猪心去净白色油脂，一切两半，去掉血块，放入凉水中浸泡2小时，再放入淡盐水中漂洗以去除腥膻气味，捞出冲净。
❷锅上火烧热，放入芝麻炒香，出锅放入盘中，拨散并晾凉。
❸锅中加入适量清水、葱段、姜片、绍酒、精盐烧沸，放入猪心。
❹用旺火煮5分钟，再转中火煮熟，捞出晾凉，撕成条，放入盆中。
❺加入葱丝、香菜、熟芝麻、辣椒丝、精盐、味精、辣椒油拌匀即成。
039拌猪心片
原料
猪心1个（约500克），苹果块100克。
调料
葱段100克，姜块（拍碎）50克，八角、丁香、胡椒、蒜泥、味精、白糖、陈醋各少许，精盐2小匙，辣椒油1小匙，色拉油1大匙。
❶猪心去除筋膜和白色油脂，用清水冲洗干净，捞出沥净水分。
❷锅中加入清水烧沸，放入猪心焯煮一下，捞出冲净。
❸锅中加油烧至六成热，先下入葱段和姜片煸炒出香味。
❹加入清水、猪心、苹果、八角、丁香、苹果、精盐和胡椒烧沸。
❺转小火煮至猪心熟透，捞出晾凉，切成大片，码放入盘中。
❻蒜泥、辣椒油、味精、白糖、陈醋调成味汁，浇在猪心上即可。
040红烧猪肝
原料
猪肝500克，青、红椒各1个，洋葱25克。
调料
葱丝、姜丝、蒜片、精盐、白糖、味精、胡椒粉、米醋、水淀粉、香油各少许，绍酒、豆瓣酱各1小匙，鲜汤3大匙，色拉油适量。
青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，均切成菱形小片。
洋葱去根，剥去外层老皮，洗净、沥水，切成小片。
猪肝剔去筋膜，洗净，切成柳叶片，放入大碗中。
加入绍酒、精盐、香油拌匀，再加入少许水淀粉抓匀上浆。
锅中加油烧热，放入猪肝片滑散、滑透，捞出沥油。
锅留底油烧至八成热，下入葱丝、姜丝、蒜片炝锅。
放入洋葱、青椒片、红椒片炒香，烹入绍酒，添鲜汤烧沸。
加入精盐、白糖、米醋、味精调匀，再放入猪肝烧至入味。
撒入胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
041洋葱炒猪肝
原料 猪肝250克，洋葱150克，泡椒粒10克。
调料 蒜末10克，精盐、味精各1/3小匙，淀粉适量，白糖、白醋各1/2大匙，酱油1大匙，清汤少许，香油1小匙，色拉油500克（约耗50克）。
❶洋葱去皮、洗净，切成菱形小块。
❷猪肝剔去筋膜，洗净，切成片，放入碗中，加入少许精盐、味精、淀粉码味上浆。
❸锅中加油烧热，放入猪肝片炸至外表酥脆，捞出沥油。
❹锅留底油烧热，下入洋葱块、泡椒粒炒香，再加入酱油、白醋、白糖、精盐、味精和清汤炒浓成汁。
❺然后用水淀粉勾芡，放入炸好的猪肝片炒匀，撒上蒜蓉炒香，淋入香油即成。
042菜心炒猪肝
原料 猪肝300克，净菜心200克。
调料 蒜末10克，姜末5克，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉、上汤各少许，生抽2小匙，水淀粉、绍酒、香油各1小匙，色拉油3大匙。
❶猪肝去筋膜，洗净，切成片，放入碗中，加入淀粉抓匀。
❷上汤、精盐、生抽、味精、胡椒粉、水淀粉调成芡汁。
❸菜心在根部剞上十字花刀，入热油锅中，加入少许精盐炒熟，盛出。
❹锅中加油烧至七成热，放入猪肝片滑透，捞出沥油。
❺锅中留底油烧热，先下入蒜蓉、姜末炒香，再放入猪肝片和菜心用旺火翻炒均匀。
❻然后烹入绍酒，倒入调好的芡汁炒匀，淋入香油即成。
043熘腰花
原料
猪腰子2个，黄瓜50克，鸡蛋清1个。
调料
葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，花椒油1/2大匙，淀粉适量，色拉油500克（约耗50克）。
黄瓜去蒂、去根，洗净，顺长剖成两半，再切成菱形片。
加入酱油、白糖、白醋、精盐、味精、水淀粉调成芡汁。
猪腰子剥去膜，洗净，剖成两半，除掉脂皮，片去腰臊。
皮朝下放在案板上，先剞上斜十字花刀，再切成块。
放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清和少许淀粉拌匀上浆。
锅中加入色拉油烧至八成热，下入腰花滑散、滑透，捞出。
锅中留底油烧热，下入葱花、姜末和蒜片炝锅。
烹入绍酒，加入黄瓜片快速翻炒一下，再倒入味汁炒匀。
放入猪腰花炒至入味，淋入花椒油，即可出锅装盘。
044梨片炒腰花
原料
猪腰子4个，鸭梨片100克。
调料
葱段、精盐、味精、绍酒、水淀粉、熟猪油各适量。
❶猪腰剥去外膜，洗净，剞上十字花刀，切成块，放入容器中。
❷再加入少许绍酒和精盐拌匀，用沸水焯烫一下，捞出沥水。
❸锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入葱段略煸出香味。
❹再放入猪腰花炒匀，烹入绍酒，放入梨片稍炒，加入精盐、味精炒至熟嫩。
❺然后用水淀粉勾薄芡，淋入适量熟猪油，出锅装盘即成。
045椒油拌腰片
原料
猪腰2个（约400克），莴笋片75克，胡萝卜片25克。
调料
姜丝、花椒、精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油、米醋各1大匙，香油2大匙。
❶猪腰撕去皮膜，洗净，放在案板上，剖成两半，再片去腰臊。
❷在剖面上直划几刀，斜刀片成梳子片，用沸水焯熟，捞出沥水。
❸锅中加香油烧热，下入花椒炸煳，拣去花椒不用，倒入姜丝碗中。
❹浸拌至出味，再加入酱油、精盐、米醋、味精和胡椒粉调成味汁。
❺然后放入猪腰片、莴笋片和胡萝卜片拌匀至入味。
❻放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出猪腰片，装盘上桌即可。
046葱烧大肠
原料
猪大肠750克，大葱100克。
调料
花椒5克，精盐1小匙，味精少许，面粉5小匙，米醋、绍酒、水淀粉各1大匙，酱油、清汤、色拉油各适量。
大葱去根和叶，取葱白洗净，切成段，两头剞上花刀。
锅中加油烧热，放入花椒炸煳捞出，花椒油倒入碗中。
猪大肠放入清水盆中，加入米醋、面粉揉搓均匀，洗净。
锅中加入清水、大肠、绍酒、少许葱白，用小火煮熟，捞出。
切段，放入碗中，加入少许酱油、精盐、味精、绍酒拌匀。
锅中加油烧至八成热，放入大肠炸至枣红色，捞出沥油。
锅中留底油烧至七成热，下入葱白段煸炒出香味。
再放入炸好的大肠段，加入清汤、精盐、味精烧至入味。
用水淀粉勾薄芡，淋入花椒油炒匀，出锅装盘即成。
047辣白菜炒肥肠
原料 猪大肠300克，辣白菜1/2棵，洋葱1个。
调料 精盐、味精、白糖、绍酒、白醋、酱油、水淀粉、清汤、辣椒油、色拉油各适量。
❶辣白菜去根，切成小块；洋葱去皮，洗净，切成小片。
❷猪大肠洗涤整理干净，放入清水锅中烧沸，用小火煮熟，捞出过凉，切成小块。
❸锅中加油烧热，放入大肠块冲炸一下，捞出沥油。
❹锅中留底油烧热，下入洋葱片炒香，烹入绍酒、白醋。
❺再加入酱油、白糖、精盐、味精炒匀，放入辣白菜炒匀，添入少许清汤烧沸。
❻然后倒入炸好的猪大肠，用小火翻炒至熟烂入味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油，即可出锅装盘。
048杭椒爆肥肠
原料 猪肥肠350克，杭椒120克。
调料 姜片、蒜片、马耳朵葱各少许，胡椒粉、白糖各1/2小匙，美极鲜酱油、绍酒各1小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。
❶杭椒去蒂、去子，洗净、沥水，切成斜刀片。
❷肥肠去掉肥脂和杂质，放入清水中，加入少许绍酒洗净，捞出沥干。
❸放入碗中，加入姜、葱、绍酒调匀，入锅蒸30分钟至熟，取出晾凉，切成斜刀块。
❹锅中加油烧热，先下入姜片、蒜片、马耳朵葱炒香。
❺再放入肥肠块用旺火煸炒片刻，然后放入杭椒片，加入精盐、酱油、白糖炒至入味。
❻最后撒入胡椒粉炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
049三色豆腐羹
原料
熟猪血、鲜蘑、鸡蛋各50克，嫩豆腐（盒装）1盒。
调料
姜丝5克，精盐、鸡粉各1小匙，水淀粉、色拉油各1大匙，猪骨汤1200克。
熟猪血用热水浸泡片刻，捞出冲净，切成1厘米见方的丁。
鲜蘑去蒂、洗净，切成小丁；鸡蛋磕入碗中打散。
嫩豆腐从盒内轻轻取出，切成1厘米见方的小丁。
放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。
锅置火上烧热，滴入几滴色拉油滑匀，倒入蛋液摊成蛋皮。
取出鸡蛋皮晾凉，再切成菱形小块。
净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入姜丝炒出香味。
加入猪骨汤、精盐、鸡粉，放入猪血、鲜蘑、嫩豆腐煮沸。
用水淀粉勾芡，出锅倒入汤碗中，撒上蛋皮块即成。
050豆腐烩猪血
原料
猪血1块（约200克），豆腐2块（约300克）。
调料
蒜泥、葱末、姜末各10克，花椒、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精、味精各少许，水淀粉1大匙，鲜汤250克，色拉油3大匙。
❶豆腐片去老皮，切成大块，入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
❷猪血洗净，切成同样大小的块，用沸水略焯一下，捞出沥水。
❸锅中加油烧至四成热，先下入姜末、蒜末和花椒炒出香味。
❹注入鲜汤用旺火烧沸，再放入豆腐块和猪血块推匀。
❺转小火略烧，加入精盐、白糖、胡椒粉、鸡精、味精调好口味。
❻用水淀粉勾芡收汁，出锅盛入大盘中，撒上葱花即可。
051蒜泥血肠
原料
猪血1000克，猪肠200克，香菜末15克。
调料
葱末、姜末、蒜泥各25克，精盐、味精、胡椒粉、五香粉、淀粉、腐乳、腌韭菜花、酱油、米醋、辣椒油各适量。
❶将猪血、淀粉、精盐、酱油、五香粉、葱、姜、胡椒粉、味精搅匀。
❷猪肠放入盆中，加入少许精盐和米醋洗净，再换清水洗净。
❸扎住一端，用漏斗将猪血灌入肠中至八成满时，再扎住另一端。
❹锅中加水烧沸，放入血肠，用微火煮制浮起，用竹扦扎眼放气。
❺再煮至熟透，捞出晾凉，切成斜刀片，放入大盘中。
❻将蒜泥、韭菜花、腐乳、香菜、辣椒调成味汁，浇在血肠上即可。
052火腿鱼片汤
原料
火腿1块，鳜鱼肉150克，净油菜心50克，鸡蛋清1个。
调料
精盐、味精各1/2小匙，绍酒、姜汁水、水淀粉、熟鸡油各1小匙，清汤500克。
鱼肉洗净，片成大片，加入蛋清、精盐、水淀粉拌匀上浆。
火腿刷洗干净，放入碗中，加上葱段、姜片和少许绍酒。
放入蒸锅中，用旺火沸水蒸20分钟至熟，取出晾凉。
再擦去表面油脂，切成4厘米大小的菱形片。
锅置旺火上，添入清水烧沸，逐片放入鱼片滑散。
撇去浮沫，待鱼片呈玉白色时捞出，放入碗中。
锅置火上，添入清汤烧沸，放入油菜心、绍酒稍煮片刻。
加入姜汁水、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，淋入鸡油。
倒入盛有鱼片的荷叶碗中，再放入蒸好的火腿片即成。
053火腿穿凤翅
原料 净火腿肉100克，鸡翅10个。
调料 精盐、味精、白糖、胡椒粉各少许，绍酒1大匙，清汤3大匙。
❶鸡翅去净绒毛，用清水漂洗干净，取净翅中。
❷锅中加入清水和鸡翅烧沸，煮约10分钟至翅中八分熟。
❸取出鸡翅，剁去两端关节，抽除中间的鸡翅骨，晾凉。
❹火腿肉洗净，放入碗中，加入绍酒和清汤，上屉蒸熟。
❺取出火腿肉晾凉，切成大小如鸡翅骨的小条，插入鸡翅中内成火腿凤翅生坯。
❻将火腿凤翅生坯放入碗中，滗入蒸火腿的汤汁，再加入精盐和白糖。
❼放入蒸锅蒸约5分钟，取出，撒胡椒粉、味精调匀即成。
054火腿鸭片
原料 火腿肉150克，鸭胸肉250克，香菜段15克。
调料 葱段15克，姜片10克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、香油各2小匙，绍酒2大匙。
❶鸭胸肉去筋膜，洗净，用沸水焯烫一下，捞出冲净。
❷放入碗中，放入火腿肉、葱、姜、绍酒、精盐和白糖调匀。
❸再加入少许清水，用保鲜膜密封，放入蒸锅中用旺火蒸熟，取出晾凉。
❹蒸鸭胸肉的汤汁滗入锅中；鸭胸肉和火腿肉切成薄片。
❺间隔地码入碗中，剩余的碎料放在上面，翻扣入盘内。
❻把盛有蒸鸭肉汤汁的锅置火上烧沸，撇去浮沫和杂质。
❼加入少许精盐、味精调匀，淋入香油，浇在鸭肉火腿片上，再撒上香菜段即可。
055莴笋炒腊肉
原料
腊肉250克，莴笋200克，鲜红椒50克，蒜苗25克。
调料
精盐1小匙，味精、绍酒各适量，鲜汤2大匙，熟猪油1大匙。
莴笋去根、去皮，切成片，加入少许精盐腌出水分，沥净。
蒜苗择洗干净，切成3厘米长的小段。
鲜红椒去蒂、去子，洗净，沥净水分，切成小菱形片。
后腿腊肉用温水洗净，捞出擦净表面水分，放入盘中。
再放入蒸锅中蒸熟，取出去皮，按横纹切成大薄片。
锅置旺火上，熟猪油烧至六成热，下入腊肉片煸炒出油。
再放入红椒片、莴笋片，用旺火翻炒均匀。
加入精盐炒匀，烹入绍酒，添入鲜汤，炒至莴笋片断生。
加入味精，撒上蒜苗段炒匀，淋入明油，出锅装盘即成。
056腊肉煎鸡蛋
原料
腊肉1块（约150克），鸡蛋4个。
调料
葱段、姜片各10克，精盐、白胡椒粉各少许，绍酒1大匙，色拉油适量。
❶腊肉洗净，放入碗中，加入葱段、姜片、绍酒和少许清水调匀。
❷放入蒸锅中，用旺火蒸约10分钟，取出晾凉，切成小片。
❸鸡蛋磕入碗中搅散，再滗入少许蒸腊肉的原汁调匀成蛋液。
❹平底锅加油烧至七成热，先倒入鸡蛋液煎至定型。
❺再均匀地撒上适量精盐、胡椒粉略煎，放入腊肉片煎出香味。
❻出锅放入盘中，最后放上腊肉片即成。
057腊味合蒸
原料
腊肉200克，腊鸡1/2只，腊鱼1条。
调料
精盐、白糖、味精、绍酒、肉清汤、熟猪油各适量。
❶腊肉洗净，放入碗中，加入清水和葱段，入锅蒸熟，取出切片。
❷锅中添入肉清汤烧沸，再加入精盐、绍酒、味精，出锅装碗。
❸腊鸡、腊鱼用清水浸泡，洗净，放入碗中，入锅蒸熟，取出晾凉。
❹将腊鸡去骨，腊鱼去鳞和杂质，均切成大小相同的小条。
❺将腊肉、腊鸡、腊鱼皮朝下放入碗中，加入熟猪油和白糖。
❻倒入肉清汤，密封后入蒸锅蒸30分钟，出锅扣入盘中即可。
