Part 2　牛肉

058滑蛋牛肉

原料

牛里脊肉300克，鸡蛋3个。

调料

姜块10克，精盐、绍酒各1大匙，味精1/2小匙，淀粉1小匙，小苏打、嫩肉粉各适量，熟鸡油2小匙，色拉油500克（实耗50克）。

姜块去皮，切成碎末，放入碗中，加入少许清水调成姜汁。

鸡蛋磕入大碗中（留少许鸡蛋清备用），用筷子抽打均匀。

牛里脊肉去筋膜，洗净，切成大片，放入碗中。

加入淀粉、小苏打、嫩肉粉、鸡蛋清拌匀，腌渍片刻。

锅中加入色拉油烧至五成热，放入牛里脊肉滑散至熟。

捞出沥油，放入盛有鸡蛋液的大碗中拌匀。

锅中加入少许色拉油烧热，倒入姜汁炝锅出香味。

再放入调制好的鸡蛋牛肉片快速翻炒至熟。

加入绍酒、精盐、味精炒匀，淋入鸡油，即可出锅装盘。

059青椒玉米爆牛肉

原料　牛里脊肉250克，玉米粒60克，青椒丁50克。

调料　姜片10克，精盐、鸡精、味精、胡椒粉、酱油、蚝油、鲍鱼汁各1/2小匙，白糖、绍酒各1小匙，水淀粉适量，色拉油4大匙。

❶牛里脊肉去筋膜，洗净，切成1厘米大小粒，放入碗中。

❷加入精盐、酱油、蚝油、鲍鱼汁、胡椒粉、绍酒码味上浆。

❸青椒丁、玉米粒一同放入沸水中焯烫片刻，捞出沥水。

❹锅中加油烧热，下入姜片炸出香味，捞出姜片不用。

❺再放入牛肉粒炒至变色且刚熟，放入青椒片、玉米粒，用旺火快速翻炒均匀。

❻然后加入精盐、酱油、蚝油、鲍鱼汁、白糖炒至浓稠，勾芡、淋明油，出锅装盘即成。

060芝麻牛排

原料　牛里脊肉300克，芝麻50克，鸡蛋2个。

调料　精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，面粉、花椒盐各适量，绍酒1大匙，色拉油1500克（约耗100克）。

❶鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀成鸡蛋液；芝麻放入热锅中炒香，出锅晾凉。

❷牛里脊肉剔去筋膜，洗净，切成牛排片。

❸用刀背将两面拍散，放入盘中，加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉调匀，腌渍入味。

❹取出牛排，两面先拍匀面粉，再挂匀鸡蛋液，沾匀芝麻，轻轻压实成生坯。

❺锅中加油烧热，下入牛排炸至两面浅黄色且熟。

❻捞出沥油，切成条，码入盘中，随带花椒盐上桌即可。

061啤酒炖牛肉

原料

牛腩肉300克，胡萝卜50克，洋葱25克。

调料

蒜瓣、姜片、白糖、胡椒粉、番茄酱、色拉油各适量，啤酒半瓶。

胡萝卜去根、去皮，洗净，沥去水分，切成滚刀块。

洋葱剥去外皮，洗净、沥水，先切成四半，再切成小块。

牛腩肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，切成小块。

锅置火上，加入清水、牛肉块焯烫出血水，捞出冲净。

锅中加入色拉油烧至四成热，下入姜片、蒜瓣煸炒出香味。

洋葱块翻炒至软，再加入番茄酱、酱油、白糖炒至浓稠。

倒入2/3啤酒，放入牛肉块，旺火烧沸后转小火炖30分钟。

倒入沙锅中，再放入胡萝卜块，加入精盐、胡椒粉。

置中火上续炖30分钟至熟，加入剩余啤酒烧沸，上桌即可。

062西红柿炖牛腩

原料

牛腩肉250克，西红柿块300克，香菜末20克。

调料

葱段20克，姜片、香叶各5克，小苏打、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、绍酒、香油各少许。

❶牛腩肉去筋膜，洗净，切成小块，放入盆中，加入精盐、绍酒、小苏打、鸡精拌匀，腌渍片刻。

❷锅中加入适量清水烧沸，放入牛腩肉块煮沸，撇去表面浮沫。

❸再放入葱段、姜片、香叶，转小火炖1小时，拣出葱、姜、香叶。

❹然后放入西红柿块稍煮，加入精盐、味精、鸡精调好口味。

❺淋入香油，撒上胡椒粉推匀，盛入大碗中，撒上香菜末即可。

063土豆煲牛腩

原料

牛腩750克，土豆块500克，四季豆段50克。

调料

精盐1小匙，味精、胡椒粉、绍酒各1/2小匙，姜汁酒、生抽各1大匙，色拉油适量。

❶牛腩肉洗净，切成小块，放入碗中，加入精盐、姜汁酒、绍酒、胡椒粉腌渍片刻，再放入清水锅中焯烫去血水，捞出沥干。

❷锅中加油烧热，放入牛腩炒干，加入姜汁酒炒透，添入清水烧沸。

❸倒入汤煲中，盖上盖，用中火煲至八分熟，放入土豆、四季豆。

❹转小火煲至牛肉软烂、土豆熟香时，加入适量精盐、味精调好口味即可。

064蚝油牛肉

原料

牛腿肉350克，冬笋50克，鸡蛋1个。

调料

葱白10克，姜片、蒜蓉各5克，小苏打、精盐、胡椒粉、香油各少许，味精、花椒油各1小匙，白糖、蚝油、绍酒各1大匙，酱油、水淀粉各2大匙，鲜汤、色拉油各适量。

鲜汤、味精、白糖、蚝油、胡椒粉、酱油、水淀粉调成芡汁。

冬笋入清水锅中焯煮片刻，捞出用冷水过凉，切成菱形片。

牛腿肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成5厘米大小的片。

放入碗中，加精盐、蚝油、酱油、白糖、绍酒、小苏打拌匀。

腌渍30分钟，再加鸡蛋液、味精、水淀粉、少许色拉油拌匀。

锅中加油烧至八成热，放入牛肉片滑散至熟，捞出沥油。

锅留底油烧热，下入葱白段、姜片、蒜蓉煸炒出香味。

烹入绍酒，放入滑好的牛肉片和冬笋片，用旺火快速炒匀。

倒入芡汁炒匀，淋入烧热的花椒油稍炒，出锅装盘即成。

065酱爆牛肉

原料　牛腿肉500克，青、红椒片各25克，鸡蛋1个。

调料　葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、玉米淀粉、食用碱、绍酒、生抽各少许，豆瓣酱2大匙，色拉油750克。

❶牛腿肉去除筋膜、洗净，切成厚片，加入食用碱拌匀，再用清水冲洗干净。

❷放入碗中，加入蛋清、胡椒粉、生抽、味精、玉米淀粉拌匀上浆。

❸锅中加油烧热，下入牛肉片滑炒2分钟，捞出沥油。

❹锅中留底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片、豆瓣酱煸香，烹入绍酒，放入牛肉片翻炒1分钟。

❺再放入青椒片、红椒片炒匀，加入精盐、味精调味，勾薄芡，淋入熟油即成。

066青椒炒牛肉

原料　牛后腿肉300克，青椒片250克，小苏打3克，鸡蛋清1个。

调料　葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、酱油各1小匙，白糖、味精各1/3小匙，胡椒粉、香油各少许，淀粉1大匙，清汤2大匙，色拉油3大匙。

❶牛后腿肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入水淀粉上浆，再加入小苏打、少许酱油、鸡蛋清和色拉油拌匀。

❷锅中加油烧热，下入牛肉片滑至六分熟，再放入青椒块滑油，一起捞出沥油。

❸锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒出香味，再加入酱油、胡椒粉、味精、白糖、清汤烧沸。

❹然后放入牛肉和青椒块炒匀，淋入香油，出锅装盘即可。

067煎串肉

原料

牛肋肉250克，大葱100克，面粉50克，鸡蛋1个。

调料

姜末、蒜末、精盐、味精各少许，酱油、绍酒、香油、白醋、辣椒粉、熟芝麻各1小匙，色拉油250克（约耗75克）。

大葱取葱白部分洗净，顺切成两半，再切成2厘米长的段。

鸡蛋磕入大碗中，加入少许精盐、面粉搅拌均匀成全蛋糊。

加酱油、辣椒粉、白醋、蒜末、熟芝麻、味精调成味汁。

牛肋肉洗净，切成1厘米厚、2厘米宽、4厘米长的片。

加入绍酒、酱油、精盐、味精、香油、姜末拌匀，腌10分钟。

取竹扦1根，先穿一片牛肉，再穿一块葱段，如此间隔穿好。

穿好的肉串先滚上少许面粉，再放入全蛋糊内挂匀蛋糊。

锅中加入色拉油烧至四成热，放入串肉煎至熟透入味。

取出串肉，码放在盘中，带调好的味汁一起上桌即可。

068胡萝卜烧牛肉

原料

牛肋肉300克，胡萝卜块150克。

调料

葱段、姜末各10克，精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、绍酒、香油、鲜汤、色拉油各适量。

❶牛肋肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成3厘米大小的块。

❷放入盆中，加入清水和花椒浸泡，再用沸水略焯，捞出冲凉。

❸锅中加入色拉油烧热，放入胡萝卜炸至金黄色，捞出沥油。

❹锅留底油烧热，放入牛肋肉、葱段煸炒，加入绍酒、鲜汤烧沸。

❺再加入酱油、陈醋、白糖，转小火炖约1小时至熟烂入味。

❻然后放入胡萝卜，加入精盐、味精、姜末调味，淋入香油即成。

069酥炸牛肉卷

原料

牛肋肉350克，网油300克，马蹄丁150克，脆浆100克。

调料

葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、酱油、椒盐、陈皮末、白糖、胡椒粉、五香粉、浙醋、淀粉、色拉油各适量。

❶牛肋肉洗净，剁成肉馅，加入淀粉、白糖、精盐、味精、酱油和清水搅至上劲。

❷再放入马蹄丁、陈皮末、胡椒粉、五香粉、绍酒搅匀成馅料。

❸网油洗净，放在案板上，擦净表面水分，撒上一层淀粉。

❹再抹上牛肉馅料，从一侧卷成长卷，裹匀脆浆，用热油略炸。

❺转中火炸熟，切成厚片，装入盘中，配椒盐、浙醋蘸食即可。

070鸡汁锅贴饺

原料

牛肉馅500克，肉皮1000克，面粉700克，净老鸡1只。

调料

葱末、姜末各50克，精盐、五香粉、泡打粉、绍酒各1小匙，味精2小匙，酱油、香油各1大匙，色拉油2大匙。

面粉、泡打粉放入盆中，倒入清水和匀，揉成面团、饧好。

肉皮洗净，入沸水中焯烫一下，捞出用温水洗净，切成小条。

老鸡洗净，剁成小块，放入清水锅中煮熟。

取出老鸡，放入肉皮煮烂，倒出晾凉成冻，切成小粒。

放入牛肉馅，加入精盐、味精、酱油等调料调成馅料。

饧好的面团分成4块，搓成长条状，每15克下一个面剂。

用擀面杖擀成圆皮，包入牛肉馅，捏成月牙形成饺子生坯。

煎锅刷油，放入饺子摆好，上火烧热，淋入少许清水。

盖严盖，用小火煎焖5分钟至底部呈金黄色，即可出锅。

071烩丸子

原料　牛肉馅400克，胡萝卜块50克，净香菜叶15克，鸡蛋1个。

调料　精盐、味精、鸡精、淀粉、水淀粉、香油、老汤、色拉油各适量。

❶鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液。

❷牛肉馅放入碗中，加入精盐、味精、鸡精、鸡蛋液、淀粉搅成馅料。

❸再挤成直径3厘米大小的丸子，然后滚沾上少许淀粉。

❹锅中加油烧热，放入丸子炸至金黄色，捞出沥油。

❺净锅加入老汤烧沸，放入丸子煮沸，撇去浮沫和杂质。

❻再放入胡萝卜，加入精盐、味精、鸡精，用小火炖熟。

❼用水淀粉勾芡，撒上香菜叶，淋入香油，出锅装碗即成。

072清汤肉丸

原料　牛肉馅250克，白菜100克，肥膘肉粒50克，水发海米25克，香菜段、蛋清各少许。

调料　葱末、姜末、葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、花椒水、绍酒、白醋、鸡汤、香油、色拉油各适量。

❶白菜去根和老叶，取嫩白菜帮洗净，切成小粒。

❷牛肉馅加入葱末、姜末、少许精盐、肥膘粒、白菜粒、海米末拌匀，再加入少许鸡汤和蛋清调成馅，挤成丸子。

❸锅中加水烧沸，下入丸子汆烫至熟，捞出放入汤碗中。

❹锅中加油烧热，先下入葱丝、姜丝煸出香味。

❺再加入鸡汤、精盐、花椒水、白醋、胡椒粉、味精调味。

❻淋入香油，撒上香菜段，倒入盛有肉丸的碗中即可。

073清炖牛尾

原料

牛尾1条，青笋500克，胡萝卜250克。

调料

葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、鸡汤、色拉油各适量。

胡萝卜、青笋去根及皮，洗净、切块，用沸水略焯，捞出沥干。

牛尾放入清水中浸泡至软，刮洗干净。

由骨节处切断成块，放入清水锅中，加入葱段、姜片烧沸。

用中火煮约5分钟，捞出用清水漂洗干净，沥去水分。

锅中加入少许鸡汤烧沸，放入牛尾煮几分钟，捞入碗中。

加入绍酒、精盐、少许葱段和姜片，再添满鸡汤，盖上盖。

上屉用旺火蒸约2小时至熟烂，捞出牛尾，放入另一碗中。

汤汁倒入锅中，撇去浮油，捞出葱姜，放入胡萝卜、青笋。

置火上烧沸，加入味精煮20分钟，出锅倒入牛尾碗中即成。

074番茄双参炖牛尾

原料

牛尾300克，番茄块200克，红参、山药各150克，香菜末适量。

调料

葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、酱油、绍酒、色拉油各适量。

❶红参浸泡并洗净；山药削去外皮，洗净、沥水，切成滚刀块。

❷牛尾洗涤整理干净，剁成段，放入沸水锅中略烫，捞出洗净。

❸锅中加油烧热，下入葱段、姜片炒香，再放入牛尾炒干水分。

❹加入绍酒、酱油、精盐及清水烧沸，转小火炖至牛尾九分熟。

❺放入红参、山药块炖至熟烂，然后放入番茄块稍炖，加入味精、胡椒粉、香菜末，出锅装碗即成。

075牛尾药膳煲

原料

净牛尾250克，净乌鸡1只，火腿50克，水发玉兰片15克，山药、党参各10克，当归6克。

调料

葱段、姜片、精盐、味精、鸡精、绍酒各少许，牛骨汤2000克，色拉油75克。

❶山药、党参洗净，切片；当归去杂质，装入布袋中成料包。

❷乌鸡洗净、剁块，用沸水焯烫一下，捞出沥干；牛尾剁段，入锅焯水，放入碗中，加入牛骨汤、葱、姜、绍酒，入笼蒸熟，取出。

❸锅中加油烧热，放入牛尾、乌鸡略炒，再下入玉兰、火腿、药包，加入绍酒、鸡精、鲜汤烧沸，转小火煨30分钟，倒入沙煲。

❹再置中火上烧沸，转小火煨至熟烂，加精盐、味精调味即可。

076一品烧肚仁

原料

牛肚500克，冬笋50克，香菇15克。

调料

葱段、姜片各10克，八角2粒，葱末、姜末、蒜片、花椒油各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油2大匙，鸡汤100克，水淀粉适量，香油、色拉油各1大匙。

香菇泡软，去蒂、洗净，切斜刀片；冬笋洗净，切成片。

锅加清水烧沸，放入香菇、笋片焯烫一下，捞出过凉、沥水。

牛肚去掉油脂，放入清水中，加上米醋揉搓以去除腥膻味。

换清水洗净，放入清水锅中，加入葱段、姜片、八角煮1小时。

捞出晾凉，切成3厘米大小的块，再用沸水略焯，捞出。

锅中加入油烧至六成热，下入葱末、姜末、蒜片炒香。

放入牛肚块、香菇和冬笋片，用旺火炒匀，倒入鸡汤烧沸。

加入酱油、精盐和味精调味，转小火烧至入味。

用水淀粉勾芡，淋入香油和花椒油炒匀，出锅装盘即成。

077炝拌牛百叶

原料　牛百叶300克，青椒丝、红椒丝各15克，芝麻10克，红干辣椒丝3克。

调料　蒜末10克，葱末5克，精盐、味精、鸡精、生抽各1/2小匙，白糖、陈醋、红油各1小匙，胡椒粉、香油、绍酒、花椒油各少许，色拉油适量。

❶芝麻放入热锅中炒熟，取出晾凉。

❷牛百叶刮去表面黑膜，洗净，切成细丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉。

❸百叶、青椒丝、红椒丝、葱、蒜放入碗中拌匀，再加入陈醋、白糖、精盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉、绍酒调匀。

❹放入大盘中，淋上红油、香油、花椒油拌匀。

❺锅中加油烧热，下入辣椒丝、芝麻炸香，浇在百叶上即成。

078清炒牛肚片

原料　牛肚350克，青椒块、红椒块各25克。

调料　葱段、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/2小匙，绍酒、酱油各2大匙，白糖、白醋各1/2大匙，花椒油1大匙，淀粉、水淀粉、色拉油各适量。

❶牛肚去除油脂，放入清水盆中，加入精盐和淀粉浸泡10分钟，洗净后捞出。

❷锅中加入清水，放入牛肚煮熟，捞出过凉，切成小块。

❸锅中加入少许色拉油烧热，先下入葱段、姜末、蒜片炝锅，烹入绍酒、白醋。

❹再加入清汤、酱油、白糖、胡椒粉、精盐、味精烧沸。

❺然后放入牛肚、青椒块、红椒块炒匀，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，即可出锅装盘。

079杞子炖牛鞭

原料

水发牛鞭1000克，鸡腿500克，菜心10棵，火腿50克，枸杞25克，水发冬菇适量。

调料

葱段、姜块、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、熟猪油各适量，牛肉清汤2000克。

枸杞子用清水洗净；火腿切成大片；水发冬菇去蒂、洗净。

菜心去根和老叶，洗净，入沸水锅中焯水，捞出过凉。

牛鞭顺长剖开，用清水洗净，剞上一字花刀，切成小段。

鸡腿洗净，剁成大块，与牛鞭块一起放入沸水锅中。

加入绍酒、少许葱段和姜块焯煮5分钟，捞出沥水。

锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱段、姜块炝锅。

放入牛鞭、火腿片、鸡腿块，加入牛肉清汤烧沸，撇去浮沫。

倒入沙锅中，用小火炖2小时至熟，取出鸡块、葱段、姜块。

放入菜心、冬菇和枸杞，加入精盐、味精、胡椒粉调味即成。

080梅花蒜子牛鞭

原料

牛鞭500克，菜心5棵，鱼蓉150克。

调料

精盐1小匙，味精1/2小匙，红糖、老抽、绍酒各少许，色拉油适量。

❶菜心漂洗干净，放入锅中，加入精盐炒熟，在盘中围成圈。

❷牛鞭洗涤整理干净，切成小块，用沸水焯烫一下，捞出沥干。

❸将鱼蓉做成梅花形，放入蒸锅中用旺火蒸至熟嫩，取出。

❹锅中加油烧至六成热，先放入牛鞭块煸炒片刻至水分收干。

❺再添入清汤，加入精盐、老抽、红糖、味精和绍酒烧沸。

❻转小火烧至软烂，捞出牛鞭，与鱼蓉码放在菜心盘中即可。

081三鲜烩牛鞭

原料

净牛鞭400克，熟冬笋60克，熟肚尖、午餐肉各50克。

调料

葱段、姜片、蒜片、精盐、味精、白糖、胡椒粉各少许，鸡精、绍酒各1小匙，水淀粉1大匙，鲜汤4大匙，色拉油3大匙。

❶熟肚尖、熟冬笋分别洗净，同午餐肉一起切成薄片。

❷净锅上火，加入清水、牛鞭、绍酒、姜、葱，先用旺火烧沸，再转中小火煮至牛鞭熟烂，然后捞出晾凉，斜刀切成小片。

❸锅中加油烧热，先下入葱、姜、蒜炒香，再添入鲜汤，放入熟肚尖、熟冬笋、午餐肉、牛鞭炒匀，然后烹入绍酒，加入精盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉烧至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅。

082红焖牛蹄筋

原料

鲜牛蹄筋500克，油菜150克。

调料

葱段15克，姜片10克，八角2粒，精盐1小匙，绍酒2小匙，味精、鸡精各1/2小匙，豆瓣酱2大匙，香油、辣椒油、熟猪油各1大匙，老汤适量。

油菜去根、洗净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干。

牛蹄筋剔去余肉和杂质，放入冷水中浸泡并洗净，捞出。

锅中加入清水、少许葱、姜和绍酒烧沸，放入牛蹄筋。

用小火焖煮约90分钟，捞出过凉、沥水，切成小条。

锅中加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片、八角炒香。

放入豆瓣酱略炒，再加入老汤烧沸，捞出葱、姜、八角不用。

放入牛蹄筋，加入绍酒、精盐烧沸，转小火炖至熟烂入味。

撇去浮沫，加入味精、鸡精稍煮，淋入辣椒油、香油。

把焯烫好的油菜放入盘中垫底，再盛入牛蹄筋即可。

083酱味牛筋

原料　鲜牛蹄筋1000克。

调料　葱段、姜片、花椒、红曲米、大料、桂皮、香叶、精盐、白糖、酱油、绍酒各适量。

❶牛蹄筋洗涤整理干净，放入沸水锅中略焯，捞出沥干。

❷红曲米放入净锅中，加入适量清水熬煮成红汁，出锅去米成红曲水。

❸将红曲水放入容器中，加入葱段、姜片、花椒、大料、桂皮、香叶调匀成酱味汁。

❹锅中加入少许清水烧沸，先加入精盐、酱油和白糖煮沸。

❺再倒入调制好的酱味汁烧沸，放入焯烫好的牛蹄筋。

❻盖上锅盖，转小火酱煮至牛蹄筋熟烂，离火后在原汁中浸泡入味并晾凉。

❼食用时取出牛蹄筋，改刀切成大片，码入盘中即成。

084上汤蹄筋

原料　鲜牛蹄筋300克，小葱段50克。

调料　姜块15克，精盐、味精各1小匙，绍酒2小匙，黄油少许，上汤500克。

❶鲜牛蹄筋去掉筋膜和杂质，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水。

❷改刀切成5厘米长的小段，放入盘中，加入绍酒拌匀。

❸净锅置火上，加入清水烧沸，放入蹄筋段焯烫一下，捞出沥水。

❸净锅置火上，加入黄油烧热，先下入姜块煸炒片刻出香味。

❹再倒入上汤，加入精盐、味精、绍酒烧煮至沸，捞出姜块不用。

❺撇去浮沫和杂质，撒上小葱段，出锅倒入汤碗中即可。