Part 3　羊肉

085红焖羊肉

原料

羊外脊肉、白萝卜块各250克，板栗100克，香葱段10克。

调料

姜末10克，精盐、味精各1/2小匙，番茄酱、白糖各2大匙，白醋、绍酒、酱油各1大匙，淀粉适量，色拉油750克（约耗50克）。

板栗在表面切一小口，入锅煮熟，捞出去壳，剥去内膜。

羊外脊肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，切成小块。

放入碗中，加入少许精盐、绍酒、酱油、色拉油调拌均匀。

锅中加油烧至五成热，放入板栗肉冲炸一下，捞出沥油。

待油温升至七成热时，再放入羊肉块炸至金黄色，捞出。

锅中加入底油烧热，下入姜末炝锅，再放入番茄酱炒匀。

烹入绍酒、白醋，加入白糖、精盐、清水烧沸，放入羊肉块。

转微火焖至八分熟，再放萝卜块、板栗，用小火焖至熟烂。

转旺火收汁，加入味精，用水淀粉勾芡，撒入香葱段即可。

086辣子羊里脊

原料

羊里脊肉300克，青椒丁50克，冬笋丁40克，鸡蛋清1个。

调料

葱花、姜末、蒜末、精盐、白糖、味精、绍酒、酱油、香油、辣酱、淀粉、清汤、色拉油各适量。

❶羊脊肉洗净，切成丁，加入鸡蛋清、淀粉、精盐、辣酱拌匀。

❷锅中加油烧热，放入里脊丁滑透，再放入冬笋丁、青椒丁略炒，捞出沥油。

❸锅置火上烧热，放入冬笋丁、青椒丁，烹入绍酒炒匀。

❹再加入羊肉、酱油、白糖、味精、葱花、姜末、蒜末炒至入味。

❺添入清汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

087白果炒羊肉

原料

羊脊肉250克，白果100克，鸡蛋清1个。

调料

葱段100克，精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、花椒油、香油、色拉油各适量。

❶羊里脊肉去筋膜，洗净，切成5厘米长、1厘米宽的长条。

❷放入碗中，加入精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆，腌渍30分钟。

❸白果去壳、取仁，用温水泡透，用沸水略焯，捞出沥干。

❹锅中加油烧热，下入葱段炒香，放入羊肉条炒断生。

❺再加入绍酒、精盐、胡椒粉、味精炒至入味，用水淀粉勾芡。

❻然后放入白果炒匀，淋入花椒油，出锅装盘即可。

088萝卜烧羊肉

原料

羊后腿肉300克，萝卜150克。

调料

葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、绍酒、鲜汤、色拉油各适量。

萝卜去根，削去外皮，洗净、沥水，切成滚刀块。

放入加有少许精盐的沸水中略烫一下，捞出沥干。

羊后腿肉剔去筋膜，放入清水中浸泡、洗净，捞出沥水。

在表面先剞上浅十字花刀，再切成3厘米见方的小块。

放入清水锅中，加入少许葱段、姜片煮10分钟，捞出洗净。

锅中加油烧热，先放入羊肉块煸香，再放入萝卜块炒匀。

烹入绍酒，葱段、姜片略炒，加入酱油、白糖、鲜汤煮沸。

盖上盖，转小火焖约30分钟至原料熟烂，拣去葱段、姜片。

加入精盐、味精烧约2分钟，撒上胡椒粉，出锅装碗即成。

089生酱羊肉

原料　羊腿肉750克。

调料　姜末、蒜末、姜汁、精盐、味精、白糖、老抽、香油各适量，花椒少许，绍酒2大匙，水淀粉1大匙，高汤600克。

❶羊腿肉去筋膜，放入盆中，加入少许花椒和清水浸泡片刻以去掉血污和腥膻气味。

❷再换清水洗净，切成4厘米大小的块。

❸锅中加入香油烧至六成热，先下入姜末和蒜末炒香。

❹再放入羊肉块用旺火不断翻炒至透，烹入绍酒，加入姜汁炒匀。

❺然后加入高汤、精盐、白糖、味精、老抽，用大火煮沸，撇去浮沫和杂质。

❻再转小火酱煮约40分钟至熟，改用旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

090熏烤羊腿

原料　羊腿1只，鸡蛋2个，面粉适量。

调料　葱丝少许，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，甜面酱75克，白糖、茶叶、香油各少许，色拉油3大匙。

❶羊腿洗净，剞上十字花刀，再用精盐、味精、胡椒粉擦抹均匀，腌渍20分钟。

❷碗中放入面粉，磕入鸡蛋拌匀成蛋糊，涂抹在羊腿上。

❸取烤盘，刷上色拉油，放上羊腿，放入预热的烤箱内。

❹用220℃烘烤约30分钟至羊腿熟嫩时，取出羊腿去骨。

❺熏锅上火，撒上白糖、浸湿的茶叶，放上铁箅子、羊腿，盖上盖熏2分钟，离火稍焖。

❻取出羊腿肉，在表面刷上香油，切块、装盘，随带甜面酱、葱丝上桌佐食即可。

091香辣羊肉

原料

羊肋条肉500克，芝麻25克。

调料

大葱、蒜瓣、辣椒粉、嫩肉粉、番茄汁、精盐、白糖、白醋、水淀粉、色拉油各适量。

大葱去根和老叶，洗净，切成段；蒜瓣去皮，剁成蓉。

锅置火上烧热，放入芝麻用小火煸炒至香，出锅晾凉。

净锅复置火上，加入少许色拉油烧热，放入番茄汁稍炒。

加入精盐、白醋、白糖和清水烧沸，勾薄芡，出锅成味汁。

羊肋肉切片，放入碗中，加入精盐、嫩肉粉、水淀粉拌匀。

锅中加油烧至四成热，下入羊肋肉片冲炸一下，捞出沥油。

锅中加入色拉油烧至六成热，下入蒜蓉、辣椒粉炒香。

放入羊肋肉片和葱段煸炒至羊肋肉片熟嫩。

烹入味汁翻炒均匀，出锅装入盘中，再撒上熟芝麻即成。

092腐汁羊肉栗

原料

羊肋肉1块（约300克），净栗子肉150克，芹菜段50克。

调料

红腐乳1大块，白糖、白醋各1大匙，味精、香油各1小匙，淀粉、酱油、色拉油各适量。

❶羊肋肉洗净，切成大块，入沸水中焯煮10分钟，捞出冲净。

❷红腐乳块放入碗中，加入少许红腐乳汁搅碎成红腐乳浓汁。

❸锅中加油烧热，下入羊肉略炒，再加入腐乳汁、酱油、白糖炒匀。

❹然后添入清水，用中火烧20分钟，放入栗子、白醋，转小火焖约1小时至羊肉熟烂入味。

❺转旺火收汁，加入味精、芹菜段，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

093怪味羊肉

原料

带骨羊肋肉1000克，香菜段50克。

调料

蒜末、葱段、姜片各适量，花椒、八角、桂皮、小茴香各少许，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，酱油70克，辣椒油3大匙，香油2大匙。

❶带骨羊肋肉洗涤整理干净，顺骨缝处切成长条状，剁成小段。

❷放入容器中，加入少许精盐、酱油、葱段、姜片腌渍入味，再入锅煮5分钟，捞出冲净。

❸锅中加油烧热，先下入葱段和姜片炒出香味，添入清水。

❹放入羊肋肉、花椒、八角、桂皮和小茴香烧沸，用中火煮熟。

❺捞出装盘，与酱油、辣椒油、香油调的味汁上桌即可。

094手把羊肉

原料

带骨羊肋肉750克，香菜段适量。

调料

蒜末、葱段、姜片各适量，花椒、八角、桂皮、小茴香各少许，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，酱油3大匙，香油1大匙，辣椒油、色拉油各2大匙。

花椒、八角、桂皮、小茴香用纱布包裹好成调料包。

带骨羊肋肉放入清水中浸泡并洗去血水，捞出擦净水分。

先顺羊肋肉骨缝切成长条，再剁成3厘米大小的段。

锅中加入清水、羊肋条块焯煮5分钟，捞出冲净、沥干。

锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片爆出香味。

倒入适量清水，放入调料包，加入精盐，用旺火烧沸。

再放入羊肋条块，转中火煮熟，捞出装盘，撒上香菜段。

锅中加入少许色拉油烧热，下入蒜末炒出香味，倒入碗中。

加入酱油、辣椒油、香油、胡椒粉、味精调匀，上桌即可。

095纸锅羊肉

原料　羊肋肉500克，香菇片、青笋块、胡萝卜丁各25克，西芹丁、香菜段各10克。

调料　葱花、姜片、蒜末、八角、桂皮、豆蔻、草果、陈皮、精盐、胡椒粉、花椒粉、白糖、味精、酱油、豆瓣酱、色拉油各少许，清汤2000克。

❶羊肋肉剔去筋膜，放入淡盐水中洗净，切成块，用沸水略焯一下，捞出过凉。

❷锅中加油烧热，下入葱花、姜片、蒜末和豆瓣酱炒香。

❸再放入羊肉块略炒，添入清汤，放入八角、桂皮、豆蔻、草果和陈皮烧沸。

❹然后放入香菇、青笋、胡萝卜、西芹，转小火煮约1小时。

❺加入精盐、胡椒粉、花椒粉、酱油、白糖和味精，盛入纸锅中，撒上香菜段即可。

096黄焖羊肉

原料　羊肋肉350克，净青菜心50克。

调料　香果1个，八角、山柰、香叶各少许，老姜块、葱段各适量，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、白糖、酱油、绍酒、南乳汁各1小匙，水淀粉1大匙，色拉油3大匙。

❶羊肋肉洗净，切成小块，放入清水锅中略焯，捞出沥水。

❷锅中加水、老姜块、葱段、香叶、八角、山柰、香果烧沸，再加入羊肉块、绍酒、精盐，用小火炖熟，捞出羊肉块。

❸锅置旺火上，滗入少许炖煮羊肉的原汁烧沸。

❹再加入酱油、鸡精、胡椒粉、白糖、色拉油、南乳及羊肉块。

❺转小火烧焖至汤汁浓厚时，用水淀粉勾芡收汁，盛入装有青菜心的煲中即成。

097蒜泥羊排

原料

羊排1000克，熟芝麻25克。

调料

花椒20克，葱段、姜片、蒜瓣、绍酒各适量，八角、丁香、香草、草果、千里香、胡椒粒、孜然、白糖、味精、鸡粉各少许，精盐、辣椒油各2小匙。

八角、丁香、香草、草果、千里香用纱布包裹成香料包。

蒜瓣去皮，放入小碗中捣成蒜泥；芝麻入锅炒熟，取出。

羊排剔除杂质，用清水浸泡以去除血水，再换清水洗净。

剁成大块，放入容器中，加入切好的葱段和姜片拌匀。

再加入精盐、绍酒、胡椒、花椒和孜然拌匀，腌渍10小时。

锅中加水烧沸，放入羊排和香料包焯煮一下，捞出沥干。

码放入盘中，再放入蒸锅中蒸40分钟至熟，取出。

蒜蓉、辣椒油、白糖、味精、鸡粉、熟芝麻拌匀成蒜味汁。

羊排整齐地码入盘中，带调好的蒜蓉味汁一起上桌即可。

098羊脊骨炖酸菜

原料

羊脊骨500克，酸菜丝200克。

调料

葱段20克，姜片15克，八角2粒，香叶5克，精盐、味精、鸡精各1小匙。

❶羊脊骨剁成块，用清水浸泡去血水，再洗净，捞出沥水。

❷锅中加入清水烧沸，先放入葱段、姜片、八角、香叶稍煮。

❸再放入羊脊骨烧沸，转小火炖约40分钟，捞出羊脊骨。

❹原汤过滤，去掉葱段、姜片、八角、香叶等杂质，倒入净锅中。

❺然后放入酸菜丝用旺火烧沸，加入精盐、味精、鸡精调味，转小火炖至羊脊骨熟烂入味，出锅倒在汤碗中即可。

099竹荪羊排汤

原料

羊排250克，竹荪段200克。

调料

大葱段15克，生姜片10克，精盐1小匙，白胡椒粉1/2小匙，绍酒1大匙，花椒粉适量。

❶羊排用清水浸泡并洗净，捞出沥水，剁成小段，再放入清水锅中焯烫一下，捞出沥水。

❷将羊排、竹荪、花椒粉、葱段、姜片、胡椒粉、绍酒、精盐、鸡精、高汤放入压力锅内锅中。

❸盖上锅盖，调到“烹饪档”，调好后保压1小时，待压力锅的“浮子阀”回位后，掀开锅盖，拣出葱、姜，即可出锅装碗。

100泡椒炒羊肝

原料

羊肝300克，鲜红泡辣椒5个，蒜苗25克。

调料

姜块、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、水淀粉、香油、色拉油各适量。

鲜红泡辣椒洗净，切成两半，放入大碗中。

姜块去皮、洗净，切成末，与泡辣椒放在一起。

蒜苗去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成小段。

羊肝用清水浸泡以去除血水，捞出擦净水分。

剔去筋膜，改刀切成大小均匀的薄片。

锅中加清水、黄酒烧沸，放入羊肝片焯至变色，捞出沥水。

锅中加入色拉油烧热，先下入姜末和泡辣椒炒出香辣味。

再放入羊肝片和蒜苗段爆炒至刚熟。

然后加入精盐、味精、胡椒粉调味，勾芡，淋入香油即成。

101孜然羊肝

原料　羊肝300克，净香菜段50克。

调料　葱段、姜片各50克，花椒25粒，孜然20克，芝麻10克，红干椒丝5克，八角2粒，蒜末少许，精盐1/3小匙，味精、香油各1/2小匙，酱油2小匙，色拉油1大匙。

❶羊肝洗净，再用清水浸泡去血水，切成块。

❷锅中加入清水烧沸，放入羊肝块、葱段、姜片、八角、花椒，用小火煮约30分钟，捞出晾凉，切成片，装入盘中。

❸净锅置火上，加入适量色拉油烧至六成熟，放入红干椒丝、孜然、芝麻。

❹用中火炸出香味，起锅浇在盘中的羊肝片上。

❺再加入酱油、精盐、味精、蒜末、香油、香菜拌匀即可。

102炒羊肝

原料　羊肝250克，青椒块100克。

调料　姜末、蒜蓉、精盐、味精、白糖、酱油、白醋、黄酒、花椒水、水淀粉、香油、鲜汤、色拉油各适量。

❶羊肝用清水浸泡、洗净，剔去筋膜，切成大片。

❷放入碗中，加入花椒水、黄酒和水淀粉拌匀上浆。

❸锅中加油烧热，放入羊肝片滑油至变色，捞出沥油。

❹锅留底油烧热，先下入蒜泥、姜末炒香，再放入青椒块，淋入花椒水略炒。

❺然后放入羊肝片，加入鲜汤、姜末、酱油、白糖、黄酒、味精、精盐烧沸。

❻再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，烹入少许白醋，出锅装盘即成。