Part 4　其他

103酸辣兔肉

原料

带骨兔肉750克，青萝卜100克，香菜梗10克，鸡蛋1个。

调料

葱丝10克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，花椒油、绍酒各1/2大匙，白醋1大匙，酱油2大匙，水淀粉3大匙，鸡汤200克，熟猪油500克（约耗75克）。

青萝卜洗净，去根、去外皮，切成小条。

香菜去根和叶，留嫩梗洗净，切成4厘米长的小段。

兔肉用清水洗净，擦净表面水分，剁成块，放入碗中。

加入水淀粉、少许酱油和鸡蛋液抓匀上浆。

锅中加入熟猪油烧至七成热，逐块放入兔肉块炸硬捞出。

待油温升高后，再放入兔肉块炸至呈金黄色时，捞出沥油。

净锅加入鸡汤烧沸，放入兔肉块翻炒至熟。

加入萝卜条、精盐、酱油、绍酒炒匀，调入味精和胡椒粉。

淋入白醋、花椒油，出锅装盘，撒上香菜段、葱丝即成。

104葱爆兔肉片

原料

净兔肉400克，葱段100克，鸡蛋清1个。

调料

精盐、味精、白糖、酱油、米醋、绍酒、水淀粉、色拉油、香油各适量。

❶碗中加入绍酒、酱油、白糖、米醋、味精、水淀粉调成芡汁。

❷兔肉剔去筋膜，用清水洗净，切成大片，放入碗中。

❸加入少许精盐、绍酒和蛋清拌匀，再加入水淀粉拌匀上浆。

❹锅中加入色拉油烧热，放入兔肉片滑油，倒入漏勺沥油。

❺原锅留底油烧热，先下入大葱块煸炒至变色并出香味。

❻再放入兔肉片炒熟，烹入芡汁颠翻均匀，淋入香油即成。

105胡萝卜烧兔肉

原料

净兔肉300克，带骨鸡肉150克，胡萝卜块100克。

调料

葱末、蒜末、姜丝、八角、茴香、精盐、鸡精、花椒粉、绍酒、酱油、高汤、香油、色拉油各适量。

❶带骨鸡肉洗净，切成大块，放入沸水锅中焯烫，捞出沥水。

❷兔肉洗净，切成小块，放入清水锅中焯烫一下，捞出冲净。

❸锅中加油烧热，先下入葱末、蒜末、姜丝炒香，烹入绍酒。

❹再放入兔肉块、鸡肉块炒干，放入花椒粉、八角、茴香炒匀。

❺然后加入酱油、精盐、高汤烧沸，转小火炖煮30分钟。

❻放入胡萝卜烧煮至熟烂，加入鸡精，盛入碗中，淋入香油即可。

106小炒兔丁

原料

兔肉350克，酸黄瓜50克，红椒30克。

调料

姜末50克，葱花、蒜末各15克，精盐、酱油、绍酒、香油各1小匙，味精、白糖各少许，香醋、甜酒汁各2小匙，鲜汤3大匙，色拉油75克。

酸黄瓜用清水洗净，沥净水分，切去根蒂。

把酸黄瓜先切成长条，再切成小丁。

红椒洗净，去蒂及子，切成小块。

甜酒汁、白糖、酱油、香醋、鲜汤放入碗中调匀成味汁。

兔肉洗净，在表面剞上十字花刀，再切成1厘米大小的丁。

放入大碗中，加入少许精盐和绍酒拌匀入味。

锅中加油烧至六成热，下入兔肉丁略炒片刻，滗去余油。

再放入酸黄瓜丁、红椒块、蒜末、姜末炒出香味。

烹入味汁，收浓汤汁，加入味精，淋入香油，撒上葱花即成。

107泡豇豆拌兔丁

原料　兔腿750克，泡豇豆100克。

调料　葱段、姜片各5克，精盐、白糖各1/3小匙，鸡精、味精、白酱油各1/2小匙，五香粉、绍酒、香油各2小匙。

❶兔腿剔去骨头和筋膜，漂洗干净，捞出沥干。

❷泡豇豆用清水稍泡以去掉部分咸味，再换清水洗净，切成小粒，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。

❸锅中加入清水，放入兔腿肉、五香粉、姜、葱和绍酒。

❹用中火煮至兔腿熟嫩，捞出晾凉，切成小丁，放入盆中。

❺再放入泡豇豆粒，加入精盐、白酱油和白糖调拌均匀，然后加入味精、鸡精拌匀，淋上烧热的香油稍拌，即可装盘上桌。

108青椒炒兔肉

原料　兔肉300克，青椒丁、鸡蛋各适量。

调料　葱段、姜片、花椒粒、精盐、味精、胡椒粉、酱油、香醋、绍酒、淀粉、鸡汤、色拉油各适量。

❶兔肉去筋膜，洗净、切块，用冷水浸泡片刻，捞出冲净。

❷放入碗中，加入绍酒、鸡蛋液、淀粉和少许精盐调拌均匀，腌渍入味。

❸锅中加油烧热，放入兔肉块炸至表面有硬壳时，捞出。

❹待油温升至九成热，再放入兔肉块炸酥，捞出沥油。

❺锅留底油烧热，先下入葱段、姜块、花椒粒炒香，再放入兔肉块、青椒丁稍炒。

❻然后加入酱油、精盐、香醋、味精、绍酒和鸡汤炒匀，撒入胡椒粉，淋入明油即成。

109滋补狗肉汤

原料

狗腿1/2只，大白菜300克，豆腐200克，大枣、枸杞、干椒丁各少许，人参1根。

调料

葱花、葱段、姜块各5克，花椒3克，精盐2小匙，味精1小匙，绍酒1大匙，胡椒粉、香油各少许，葱油3大匙。

白菜去根和老叶，洗净，切成条块；豆腐洗净，切成块。

枸杞、人参、大枣分别洗涤整理干净。

狗腿放入清水中浸泡4小时，期间换水2次，捞出去除狗骨。

放入清水锅中，加入少许葱段、姜块、花椒、绍酒烧沸。

再转小火煮至熟透，捞出狗腿晾凉，撕成小条。

煮狗腿的原汁过滤，去掉杂质，留500克狗肉汤待用。

锅中加入葱油烧热，下入葱段、姜块、干椒丁炒香，烹入绍酒。

放入白菜、狗肉汤、狗肉、枸杞、大枣、人参和豆腐烧沸。

加精盐、味精、胡椒粉，淋香油，盛入碗中，撒葱花即成。

110干炸狗肉

原料

狗肉1块（约300克），鸡蛋清1个。

调料

精盐、味精各1/3小匙，淀粉适量，香油1小匙，胡椒粉、花椒盐各少许，色拉油1000克（约耗75克）。

❶狗肉去掉筋膜，洗净，再用清水浸泡2小时，切成条块。

❷两面剞上十字花刀，再切成小段，放入碗中。

❸加入少许精盐、味精、胡椒粉、香油调拌均匀，腌渍90分钟。

❹鸡蛋清放入碗中，加入少许精盐、味精和淀粉拌匀成蛋清糊。

❺将腌好的狗肉裹上蛋清糊，下入热油中炸至稍硬，捞出磕散。

❻待油温升至八成热，入锅炸透，捞出装盘，随带花椒盐蘸食即可。

111凉吃狗脖肉

原料

狗脖肉750克，香菜末25克，熟芝麻15克。

调料

蒜瓣25克，味精1/2小匙，酱油、辣椒油各2大匙，韭菜花、香油、白醋、花椒油各1大匙。

❶狗脖肉用冷水浸泡3小时，再漂洗干净，放入清水锅中烧沸。

❷转微火煮至熟嫩，捞出晾凉，切成大薄片，整齐地码入盘中。

❸蒜瓣剥去外皮，洗净、沥水，放入碗中捣烂成蒜蓉，加入剁碎的韭菜花拌匀。

❹再加入酱油、辣椒油、香油、白醋、花椒油、味精调匀成味汁。

❺然后撒上香菜末和熟芝麻调匀，浇在狗肉片上即可。

112尖椒炒狗杂

原料

熟狗肠、狗肚、狗心、狗肝、狗腰各70克，尖椒150克。

调料

葱花15克，姜丝、蒜片各10克，精盐1小匙，酱油、水淀粉、花椒水各4小匙，味精，绍酒、香油、鲜汤各适量，熟猪油1大匙。

尖椒用清水洗净，去蒂和子，先切成小条，再切成小块。

熟狗肚、狗肝、狗腰、狗心和狗肠放入清水中洗净。

狗肚、狗肝、狗腰、狗心均切成小薄片；狗肠切成段。

将狗杂放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

锅中加入熟猪油烧热，下入葱花、姜丝、蒜片炝锅。

放入切好的尖椒块和绍酒煸炒片刻。

再放入焯烫好的各种狗杂翻炒均匀。

加入精盐、酱油、花椒水、绍酒和鲜汤烧沸入味。

加入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

113陈皮狗肉

原料　带皮狗肉1块（约300克），青蒜段150克，橘皮块15克。

调料　葱段、姜片各15克，花椒2克，精盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油、黄酒、香油、色拉油各适量。

❶狗肉用清水、精盐、花椒浸泡并洗净，切成小块。

❷锅中加入清水，放入狗肉块焯烫片刻，捞出。

❸净锅上火，加入色拉油烧至六成热，先放入狗肉块炒出水分，再放入葱段、姜片、橘子皮炒香。

❹然后添入鲜汤烧沸，加入酱油、白糖、黄酒，盖上盖，转小火焖约40分钟至熟烂。

❺再加入精盐、味精焖2分钟，拣去葱段、姜片，撒上胡椒粉、青蒜段，淋入香油，装碗即可。

114山药烧狗肉

原料　带皮狗肉1块（约600克），山药块400克，青蒜苗段25克。

调料　蒜蓉25克，葱末、姜末各15克，精盐1/2大匙，味精少许，黄酒2大匙，香油1小匙，鲜汤、色拉油各适量。

❶狗肉洗净，切成小块，放入沸水锅中焯烫片刻，捞出用清水洗净，沥干水分。

❷锅中加油烧热，先放入狗肉块煸炒片刻，再下入蒜蓉、葱末、姜末炒香。

❸然后烹入黄酒，添入清汤烧沸，盖上盖，转小火烧焖60分钟至狗肉块八分熟。

❹再放入山药块，加入精盐，用中火烧约10分钟至狗肉熟嫩，撒上青蒜苗段，加入味精，淋入香油，转旺火收浓味汁，出锅装碗即可。