味觉之谜

味觉的种类

所谓味觉，就是指食物在人的口腔中对味觉器官化学感受系统的刺激，并且产生的一种感觉。对于不同地域的人来说，他们对味觉的分类也是不一样的。

例如，我们中国人喜欢酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩等口味，日本人与我国口味差不多，也喜欢酸、甜、苦、辣、咸等口味；而欧美国家的人则喜欢酸、甜、苦、辣、咸、金属味、钙味等口味；还有印度人喜欢酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味等口味。

如果我们按照味觉的生理角度来进行分类，那么只有四种基本味觉：酸、苦、甜、咸。它们是食物直接刺激味蕾而产生的。

辣味是由于食物成分刺激皮肤、口腔黏膜、鼻腔黏膜和三叉神经而引起的一种痛觉。

涩味则是由于食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固的时候产生的一种收敛感觉。

味觉产生的过程

人类在咀嚼食物的过程中，物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生了味觉。味觉不同，从而产生的味觉感受体也不同，味觉感受体和呈味物质之间的作用力也是不一样的。

味蕾

在人体口腔内的感受味觉，起主导作用的是味蕾，其次就是自由神经末梢。婴儿有10000个味蕾，成人有几千个，味蕾数量会随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。

味蕾主要分布在舌头表面的乳状突起中，特别是舌黏膜皱褶处的乳状突起中最密集。味蕾通常由40～150个味觉细胞构成，大概10～14天要更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合，从而呈现出不同的味道。

通常人的舌尖和边缘对咸味特别的敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。人的味觉如果从物质刺激到感受到滋味只需要1.5～4.0秒，比视觉13～45秒，听觉1.27～21.5秒，触觉2.4～8.9秒都要快。

在人的四种最基本的味觉中，人对苦味的感觉最慢，对咸味的感觉最快。不过，就人对味觉的敏感性来说，苦味比其他味觉都更敏感，非常容易被觉察。

影响味觉产生的因素

想要成为物质就必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质呈现的则是无味的。

通常是呈现甜、酸、咸味的物质有比较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。

另外，通常随着温度的升高，味觉会逐渐地加强，最适宜的味觉产生的温度是10～40℃，特别是30℃的时候最敏感，大于或小于此温度都会变得迟钝。此外，温度对成为物质的阈值也有着显著影响。

味的相互作用

当两种相同或不同的呈味物质进入口腔的时候，会使二者的呈味味觉都有所改变的现象，这称为味觉的相互作用。

味的对比现象。这个现象主要是两种或两种以上的呈味物质，进行适当地调配，可以使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味变得更加突出。如果在醋酸中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。

味的相乘作用。相乘的作用是指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但和蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。

味的消杀作用。这个作用是指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，也称味的拮抗作用。例如蔗糖和硫酸奎宁之间的相互作用。

味的变调作用。这个作用是指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。当你刚刚吃过苦味东西的时候，喝一口水都会觉得是甜的。此外，刚刷过牙之后吃酸的东西也会有苦味产生。

味的疲劳作用。如果人长期受到某种呈味物质的刺激之后，就会感觉会刺激量或刺激强度减小的现象。

味觉传导

根据研究者的研究结果显示：舌前味觉感受器所接受的刺激，经过面神经之鼓索传递；舌后的味觉由舌咽神经传递；舌后的中部和软腭，咽和会厌味觉感受器所接受的刺激由迷走神经传递。

一般情况下，人的味觉经过面神经，舌神经和迷走神经的轴突进入脑干后终于孤束核，更换神经元，最后经过丘脑到达岛盖部的味觉区。

所谓味道，其实是由一些极为微小的桶状味蕾来辨别的。每个味蕾末端都有15～20个味感受器，也就是和神经纤维相连的细胞，味脉冲由这些神经传到大脑。

舌头上面大约有9000个味蕾，另外还有少数味蕾分布在喉咙里和口腔后部的软腭上。味感受器的寿命很短，每7天左右就全部更新一次。

随着年龄的不断增大，其味蕾数目就越长，所以成年人味觉通常比儿童差，这也正好说明了为何有的孩子不喜欢味道强烈的辛辣食物。

辨味，是很复杂的一回事。辨别味道不但要靠味觉，而且还牵涉到嗅觉、视觉等其他感觉，以及冷热、老嫩等食物性质。在各种感觉当中，嗅觉确实应该摆在一个很重要的位置。

那些患重感冒者总是食不知味，通常人们认为是感冒破坏了味觉，事实上是嗅觉被破坏了，所以患者根本辨别不出来食物的香味。

到目前为止，研究者们仍不能够完全了解品尝味道的过程，但是尝到味道大概是一种温和化学反应的结果。人的中枢神经系统会把这些脉冲传输到大脑，由大脑分辨出味道，于是就明白是哪种食物了。

食物的分子与味觉细胞表面的分子彼此相连，形成化学键，刺激神经纤维而发出脉冲。

拓展阅读

味觉的分布主要在舌头中间、舌根、舌尖和舌两侧。味觉经面神经，舌神经和迷走神经的轴突进入脑干后终于孤束核，更换神经元，再经丘脑到达岛盖部的味觉区。