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移除书签第三章 面条（一）
罗汉斋炒面
原料：细面条100克，豌豆苗50克，白果肉、冬笋、冬菇、草菇、黄耳、发菜各少许。
调料：精盐、味精各少许，酱油1/2大匙，水淀粉2大匙，蚝油1/2小匙，上汤175克，植物油适量。
制作步骤
1.细面条放入盘内，上屉用旺火蒸约10分钟至熟，取出晾凉。
2.锅中加油烧热，放入细面条煎上颜色并呈圆形，取出装盘。
3.豌豆苗择洗干净；冬笋洗净，切成丝；冬菇、草菇、黄耳用清水泡软，洗净，去蒂。
4.放入沸水中焯烫一下，捞出沥水，切成丝；发菜洗净，上屉蒸5分钟，取出切成小段。
5.锅中加油烧至六成热，下入冬菇丝、草菇丝翻炒均匀。
6.放入黄耳、白果、笋片、发菜、豌豆苗炒匀，添入上汤烧沸。
7.加入蚝油、精盐、酱油、味精再次烧沸，用水淀粉勾薄芡。
8.淋入少许明油推匀，出锅浇在煎面条的上面即可。
八宝辣酱面
原料：切面150克，猪肉末80克，毛豆、花生、豆干粒、木耳丝、胡萝卜丁、笋丁、红椒粒各少许。
调料：白葱末、姜末各10克，精盐、白糖各1大匙，胡椒粉1/2小匙，豆瓣、辣酱各3大匙，甜面酱1小匙，酱油、植物油各2大匙。
制作步骤
1.锅中加入清水烧沸，放入毛豆焯熟，捞出。
2.面条放入沸水锅中煮熟，捞出沥水，放入碗中。
3.锅中加油烧热，爆香葱末、姜末，放入其他原料、调料煮至汤汁浓稠，盛入面碗中即可。
牛肉炒面
原料：面粉300克，牛肉100克，青、红椒丝25克。
调料：葱丝、姜丝各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒、酱油各2小匙，肉汤、植物油各适量。
制作步骤
1.牛肉洗净，切成细丝；面粉用凉水加精盐1克和成面团揉匀，擀成大片，折叠后切成面条。
2.锅内加入适量清水烧开，下入面条煮熟，捞出投凉，沥去水分。
3.锅中加入植物油烧热，放入葱丝、姜丝炒香，再下入牛肉丝略炒，然后加入料酒炒熟。
4.再加入肉汤、精盐和酱油，最后放入面条、青、红椒丝炒匀，加入味精炒匀即可。
传统大肉面
原料：宽条面200克，红烧肉250克，水发木耳、水发香菇、菜心各适量。
调料：葱段、姜片各少许，酱油、料酒各1大匙，精盐、味精、白糖各1/2小匙。
制作步骤
1.锅置火上，加入适量清水烧至沸，放入宽条面煮至熟，捞出沥水，放在大碗内。
2.锅内加入红烧肉、葱段、姜片爆香，加上酱油、料酒、精盐、味精、白糖和清水烧沸，加入木耳、香菇、菜心煮入味，倒在面碗里即可。
葱爆羊肉炒面
原料：面条400克，羊肉200克。
调料：葱丝、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精、酱油、料酒、植物油各适量。
制作步骤
1.将羊肉洗净，切成丝；面条下入沸水锅中煮熟，捞出放入清水中过凉，沥干水分。
2.坐锅点火，加油烧热，先下入羊肉丝快速翻炒片刻，再加入姜丝、蒜片、葱丝、酱油炒香。
3.然后放入熟面条、料酒、精盐、味精拌匀，出锅装入盘中即可。
葱油凉面
原料：面条200克，虾米75克，水发玉兰片丁、香菇丁各50克。
调料：精盐、葱油各少许，味汁味精1/2小匙，酱油、香油各1小匙，植物油5小匙。
制作步骤
1.将虾米洗净，放入碗中，加入少许清水上屉蒸软，取出，剁碎。
2.水发玉兰片丁、香菇丁放入沸水锅中焯熟，捞出投凉，沥去水分。
3.锅中加入适量清水烧沸，放入面条煮熟，捞出过凉、沥干，盛入碗中，撒上虾米碎、玉兰片丁、香菇丁，加入调料拌匀即可。
打卤面
原料：熟面条200克，熟白肉50克，净冬笋35克，鸡蛋1个，黄花菜、木耳各25克。
调料：精盐、味精各1小匙，酱油、水淀粉各1大匙，甜面酱1/2大匙，料酒2小匙，鲜汤适量。
制作步骤
1.将熟白肉切成大片；净冬笋洗净，切成小片；黄花菜泡软，长的切成两段；木耳用温水泡好，去蒂，撕成小块。
2.锅中加入鲜汤、白肉片、笋片、黄花菜和木耳，再放入调料煮沸，用水淀粉勾芡，淋入鸡蛋液成面卤，出锅浇在盛有面条的碗中即可。
八鲜面
原料：面粉500克，黄瓜150克，猪瘦肉125克，蒲菜50克，水发海米、熟笋、青豆、熟鸡胸肉、熟鸡蛋羹各25克。
调料：精盐1大匙，味精1/2小匙，猪肉汤适量。
制作步骤
1.将面粉放入盆中，加入适量清水和好，擀成面皮，再切成面条，入锅煮熟，盛入5个碗中。
2.熟鸡蛋羹、熟笋、熟鸡胸肉、黄瓜均切成小丁；蒲菜洗净，切成小段。
3.猪瘦肉洗净，切成小丁，放入沸水锅中焯透，捞出沥水。
4.锅中加入肉汤、海米、青豆、熟笋、蛋羹、黄瓜、蒲菜、肉丁烧沸，加入精盐、味精调味，出锅浇入面条碗中即成。
蛋花番茄面
原料：宽面条150克，鸡蛋、西红柿各2个。
调料：葱花15克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，料酒1小匙，胡椒粉、香油各少许，植物油1/2大匙，高汤2000克。
制作步骤
1.西红柿去蒂，洗净，切成小瓣；鸡蛋磕入碗中，搅匀成鸡蛋液。
2.坐锅点火，加油烧热，先放入少许葱花炒出香味，再烹入料酒，加入高汤、精盐烧沸。
3.然后下入面条煮8分钟至熟，淋入蛋液煮至凝固，再放入西红柿、味精、白糖、胡椒粉略煮，撒上葱花，淋入香油拌匀，即可出锅装碗。
白蘑肉丝面
原料：面粉500克，水发白蘑、猪瘦肉各50克，青椒25克。
调料：葱丝、姜丝各10克，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，酱油、料酒各2小匙，鸡汤300克，花椒油3大匙，淀粉、辣椒油各2大匙。
制作步骤
1.面粉放入容器内，加入清水和成面团，稍饧，擀成大片，切成面条，再放入沸水中煮熟，捞出装碗。
2.猪肉、白蘑、青椒分别洗净，切成丝；猪肉丝用淀粉抓匀。
3.锅中加入花椒油烧热，放入肉丝炒熟，再放入葱丝、姜丝、料酒、酱油炒香，然后下入白蘑丝、鸡汤、精盐、鸡精烧开。
4.再下入青椒、味精，用水淀粉勾芡成卤汁，出锅浇入面条碗中，配辣椒油一同上桌即成。
冬菇炒面
原料：面条500克，水发冬菇100克，熟笋片50克。
调料：味精1/2小匙，酱油3大匙，水淀粉、香油各1大匙，植物油500克（约耗175克）。
制作步骤
1.将水发冬菇洗净，去蒂，切成片；锅中加入清水烧沸，下入面条煮至断生，捞出过凉，放入碗中，加入酱油40克及味精拌匀。
2.锅中加油烧至五成热，下入拌好的面条翻炒约10分钟，待面条两面呈金黄色时，捞出装盘。
3.锅中留底油烧热，下入冬菇片、熟笋片略炒，再加入清水100克，调入酱油、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇在面条上即成。
什锦鸡蛋面
原料：全蛋面150克，虾仁50克，草菇、猴头蘑、胡萝卜、油菜心各适量，鸡蛋1个。
调料：葱末、姜末、胡椒粉、精盐、味精各少许，料酒1大匙，高汤750克，植物油3大匙。
制作步骤
1.锅中加入少许植物油烧热，打入鸡蛋煎至一面定型后取出。
2.锅中加入清水烧沸，下入全蛋面煮6分钟至熟，捞出装碗。
3.虾仁去沙线，洗净，加入精盐、料酒腌渍；草菇洗净，一切两半；猴头蘑洗净，切成小片。
4.胡萝卜去皮，洗净，切花刀片；油菜心洗净，沥水；虾仁、草菇、猴头蘑、胡萝卜、油菜分别入沸水锅中焯水，捞出。
5.锅中加入植物油烧至七成热，下入葱末、姜末炒出香味。
6.加料酒、高汤、虾仁、草菇、猴头蘑、胡萝卜、油菜心炒匀。
7.再加入精盐、味精、料酒、胡椒粉调味，烧沸后煮2分钟。
8.盛入全蛋面的大碗内，再摆上煎好的鸡蛋即可。
豆皮洋葱海鲜面
原料：面粉500克，豆皮100克，洋葱80克，蟹腿肉20克，黄玉参、鱿鱼须各30克。
调料：精盐、味精、一品鲜酱油、香油各1小匙，鸡粉2小匙，胡椒粉3/5小匙，植物油30克。
制作步骤
1.先将面粉加入精盐、水和成面团饧好，擀成薄片，再切成面条。
2.把豆皮洗净，切段；洋葱切条；鱿鱼须切段；蟹腿肉切段；黄玉参切条，一起放入沸锅焯烫。
3.把备好的面条放入开水锅中煮熟，捞出放入骨头汤内，加入原料、调味料续煮几分钟倒入碗中，即可食用。
风味什锦面
原料：面条400克，鲜鱿鱼、叉烧肉、净鸡翅肉、鲜虾仁、白菜片、甘笋片、荷兰豆、冬菇片各适量。
调料：葱段40克，精盐、酱油各3大匙，料酒1大匙，味精、胡椒粉、香油、水淀粉、鲜汤各适量。
制作步骤
1.将叉烧肉切成长片；鲜鱿鱼洗净，切成小块；面条用沸水煮熟，捞出沥干，装入碗中。
2.锅中加油烧热，下入“什锦料”略炒，再加入调味料烧沸。
3.然后放入葱段烧熟，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅成什锦卤，再浇在面条上即可。
爆炒面
原料：面粉150克，羊肉75克，青椒、菠菜各30克。
调料：蒜片10克，精盐、味精、五香粉各1/2小匙，料酒、酱油各2小匙，米醋1小匙，植物油40克。
制作步骤
1.面粉加入少许精盐及适量清水和成面团，饧约10分钟，再擀成面片，切成面条，下入沸水锅中煮至熟，捞出投凉，沥干水分；羊肉、青椒、菠菜分别洗净，切成丝。
2.锅中加油烧热，下入羊肉丝煸炒，再放入蒜片、五香粉、料酒、酱油、青椒丝、菠菜段、面条煸炒，然后加入精盐、米醋、味精炒匀即成。
枸杞肉丝炒面
原料：面条500克，猪肉丝、枸杞各200克，笋丝100克。
调料：味精、酱油、料酒、白糖、清汤、熟猪油各适量。
制作步骤
1.将枸杞洗净；面条下入沸水锅中煮熟，捞出后用清水过凉，沥干，挑散。
2.锅中加入熟猪油烧热，先下入枸杞略炒，再加入少许清水，待煸至枸杞变软时，出锅。
3.锅复置火上，加入猪油烧热，放入猪肉丝煸炒至变色，再加入笋丝、料酒、酱油、白糖、味精、清汤烧沸，下入熟面条、枸杞略煮即可。
爆炒双色面丁
原料：面粉200克，鸡蛋3个，熟火腿、蒜薹各30克，核桃仁25克。
调料：精盐、味精、白糖、葱末、姜末、蒜末、水淀粉、鲜汤、香油、植物油各适量。
制作步骤
1.鸡蛋清、鸡蛋黄分别磕入两个容器内搅散。熟火腿、蒜薹、核桃仁均切成丁。
2.蛋黄液与蛋清液分别加入少许精盐、100克面粉揉成面团，略饧后擀成大片，再切成丁，下入沸水锅内煮熟，捞出投凉，沥去水分。
3.锅中加油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炝香，再放入蒜薹、核桃仁略炒。
4.然后下入鲜汤、火腿丁、面丁、余下的精盐和白糖、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
红焖排骨面
原料：面条500克，猪排骨200克，油菜75克。
调料：葱段、姜片、蒜片、花椒、八角、干辣椒、味精、白糖、料酒各适量，精盐1小匙，酱油1大匙，植物油2大匙。
制作步骤
1.干辣椒去蒂、洗净，沥净水分，切成小段；油菜择洗干净，捞出沥水，在根部剞上十字花刀。
2.放入加有少许植物油的沸水中略焯，捞出过凉，沥水；猪排骨洗净，先顺长切成长条，再剁成骨牌块。
3.锅置火上，加入清水、排骨烧沸，焯烫5分钟，捞出洗净。
4.锅中加油烧至八成热，下入葱段、姜片、蒜片、八角炝锅。
5.放入排骨、花椒、辣椒煸炒，加酱油、精盐、白糖、料酒。
6.倒入足量清水（或肉汤），用旺火烧沸，转小火焖煮1小时。
7.待排骨熟烂时，捞出花椒、八角、辣椒、葱、姜、蒜成浇汁。
8.面条煮熟，捞出装碗，放上油菜和排骨，淋上浇汁即可。
海苔蛋黄面
原料：面粉200克，海苔100克，鸡蛋4个。
调料：精盐、胡椒粉、一品鲜酱油、香油各1小匙，鸡精1/2大匙，植物油4小匙。
制作步骤
1.面粉放入盆中，加入精盐、鸡蛋、适量清水和成面团，饧好后擀成面片，再切成细面条。
2.海苔切成细丝；鸡蛋黄放入热油锅中摊熟，取出，修切成方形。
3.锅中加入适量清水烧沸，下入面条煮熟，再加入精盐、胡椒粉、鸡精、香油、一品鲜酱油调味，盛入碗中，放上蛋黄，撒上海苔丝即可。
海鲜面
原料：面粉500克，胡萝卜50克，海参、虾仁、蟹肉、冬笋、黄瓜各30克。
调料：精盐、味精、鸡精、一品鲜酱油各1小匙，植物油4小匙。
制作步骤
1.面粉放入盆中，加入少许精盐、清水和匀，揉成面团，饧好后擀成片，再切成面条。
2.将海参、蟹肉洗净，均切成小块；冬笋、黄瓜、胡萝卜切成菱形片，全部入锅焯水，捞出。
3.将面条入锅煮熟，捞入碗中，锅中汤汁加入原料、调料烧沸，倒入面条碗中即可。
韩式咖喱冷面
原料：熟荞麦面条500克，辣白菜条、黄瓜丝各40克，雪梨片30克，熟鸡蛋1瓣，西红柿条10克，熟芝麻少许。
调料：蒜片5克，精盐、味精、鸡精各1小匙，牛肉粉、菠萝精各1大匙，白糖、咖喱酱、醋精各3大匙，辣酱2大匙，酱油4小匙，香油2小匙。
制作步骤
1.辣白菜条放入容器中，加入纯净水、调料调匀成冷面汤，放入冰箱中镇凉。
2.将熟荞麦面条中倒入镇凉的冷面汤，再放入雪梨片、西红柿条、黄瓜丝、熟鸡蛋，然后放上少许辣酱，撒上熟芝麻即可。
红烧牛肉面
原料：拉面200克，熟牛腩肉100克，香菇2个，鲜竹笋段、西蓝花各适量。
调料：葱段、姜块、干椒段各少许，精盐、味精各1/2小匙，酱油4大匙，料酒1大匙，辣豆瓣酱、香油、植物油各2大匙，鲜汤适量。
制作步骤
1.熟牛腩肉切小块；香菇洗净，剞十字花刀。
2.锅中加油烧热，下入葱段、姜块、干椒段、辣豆瓣酱、牛肉块炒香，烹入料酒，加入鲜汤烧沸。
3.再放入冬菇、调料、拉面煮8分钟，然后加入竹笋、西蓝花略煮，淋入香油，即可出锅装碗。
胡萝卜汁面
原料：白面500克，胡萝卜250克，青菜少许。
调料：精盐、味精各1小匙，熟猪油1大匙，清汤3000克。
制作步骤
1.胡萝卜洗净，切成小片，用沸水泡至回软，再捣成蓉，用细纱布过滤出胡萝卜汁。
2.面粉加入胡萝卜汁及少许清水揉成面团，擀成面片，再切成面条。
3.锅中加入清汤、调味料烧沸，下入胡萝卜汁面煮约8分钟至熟，捞出装碗，点缀青菜，即可上桌食用。
黄瓜鸡丝凉面
原料：面条500克，熟鸡脯肉丝200克，香菜段5克，嫩黄瓜丝250克。
调料：精盐3/5小匙，酱油1大匙，香醋2小匙，味精2/5小匙，香油5小匙，料酒2小匙，熟植物油少许，鸡汤适量。
制作步骤
1.将面条放入沸水锅煮熟，捞出放入冷水中过凉，沥干，拌入少许熟植物油拌匀，装入盘内。
2.将精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放一小碗内，调成凉拌汁。
3.将切好的黄瓜丝、鸡肉丝、香菜段依次放在面条上，然后浇入凉拌汁，食用时拌匀即可。
菠菜汤面
原料：玉米面条200克，熟猪五花肉75克，菠菜50克，水发木耳20克。
调料：葱末、姜末、酱油各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，猪骨汤400克，香油2小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1.熟猪五花肉切成大薄片；菠菜、木耳分别择洗干净，菠菜切成段，木耳撕成小片。
2.锅中加油烧热，下入葱末、姜末炝香，下入肉片煸炒。
3.加入酱油、猪骨汤、精盐、木耳片烧开，下入菠菜段、味精烧沸，出锅装碗，淋入香油。
4.锅中加入清水烧开，下入玉米面条煮熟，捞入菠菜汤碗内即成。
火腿肠炒面
原料：面条175克，黄瓜75克，火腿肠100克。
调料：葱末、姜末、精盐、鸡精、味精、白糖、酱油、料酒、肉汤、花椒油、植物油各适量。
制作步骤
1.黄瓜洗净，同火腿肠均切成象眼片；锅内加适量清水烧开，下入面条，用中火烧开，中间点水两次，煮至面条微熟，捞出投凉，沥去水分。
2.锅中加油烧热，放入葱末、姜末炝香，再下入黄瓜片略炒一下，然后放入面条炒匀。
3.再下入火腿肠片，倒入用全部调料调成的汁炒开，淋入花椒油，出锅装盘即成。
朝鲜冷面
原料：冷面500克，熟牛肉75克，熟鸡蛋1个，香菜25克，熟芝麻仁20克。
调料：味精1/2小匙，白糖4小匙，酱油、白醋、香油各2小匙，辣椒油2大匙。
制作步骤
1.冷面放入温水盆内泡至回软；熟牛肉切成片；熟鸡蛋切成两瓣；香菜洗净，切成小段。
2.凉开水中放入白糖、白醋、酱油、味精、香油对成凉汁。
3.锅中加水烧开，下入冷面条煮熟，捞出投凉，放入碗中，放上牛肉片、鸡蛋，撒上香菜、熟芝麻仁，淋入辣椒油，浇上凉汁即成。
鸡丝干拌面
原料：熟面条300克，熟鸡胸肉80克，海米20克，水萝卜、腌香椿末各适量。
调料：精盐、味精、麻酱、酱油、香醋、香油、凉清汤各适量。
制作步骤
1.将熟鸡胸肉洗涤整理干净，切成细丝；海米用温水泡透；水萝卜洗净，切成丝。
2.将熟面条装入碗中，加入酱油、精盐、香醋、味精、香油、凉清汤搅拌均匀。
3.再放入熟鸡胸肉丝、水萝卜丝、腌香椿末、海米、麻酱拌匀，即可出锅装碗。
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