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移除书签第三章 面条（二）
四川豆花面
原料：豆花150克，面条100克，红苕粉20克，花生米15克，油酥黄豆、腌大头菜各5克。
调料：葱花、花椒粉各少许，酱油2大匙，辣椒油、芝麻酱各2小匙，植物油适量。
制作步骤
1.红苕粉放入碗中，加入清水50克泡透，搅匀成红苕粉汁。
2.芝麻酱、酱油放入小碟调散，加入花椒粉、辣椒油调匀。
3.腌大头菜洗净，沥净水分，切成黄豆大的粒。
4.花生米入温油锅内炸酥，捞出晾凉，去皮，压成碎粒。
5.锅中加入清水500克，用中火烧沸，慢慢倒入红苕粉汁。
6.用手勺轻轻搅匀成浓汁，再舀入豆花烧沸，转微火保温。
7.面条下入沸水锅中煮熟，捞出装入碗中，舀上豆花。
8.撒上酥花生米、黄豆、大头菜粒、葱花，带麻酱味装碟上桌。
鸡丝香酥面
原料：拉面250克，鸡胸肉丝100克，鸡蛋清1个，香菇丝、冬笋丝、豌豆苗段各适量。
调料：葱丝、姜丝、精盐、味精、料酒、水淀粉、高汤、植物油、熟猪油各适量。
制作步骤
1.鸡胸肉丝，放入碗中，加入蛋清、水淀粉抓匀；锅中加油烧热，下入拉面炸透，制成圆托状，待炸至呈浅黄色时，捞出沥油，装入盘中。
2.锅中加熟猪油烧热，下入鸡丝滑散，再加入葱丝、姜丝、豌豆苗、香菇丝、冬笋丝略炒。
3.然后加入料酒、精盐、味精及高汤炒匀，浇在炸面上即成。
家常肉丝炒面
原料：鸡蛋面150克，猪里脊肉100克，香菇丝、胡萝卜丝各50克。
调料：葱段10克，精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，淀粉1大匙，酱油、植物油各2大匙。
制作步骤
1.猪肉洗净，切成细丝，再放入碗中，加入酱油、淀粉抓拌均匀，腌渍10分钟；鸡蛋面放入沸水锅中煮熟，捞出沥干。
2.锅中加油烧热，先下入葱段炒香，再放入猪肉丝、香菇丝、胡萝卜丝翻炒均匀。
3.然后加入酱油、精盐、胡椒粉和少许清水烧沸，再放入鸡蛋面炒至收汁，即可出锅装盘。
蓝花卤面
原料：荞麦挂面200克，大虾、西蓝花各50克。
调料：葱姜汁1大匙，精盐、味精各1/2小匙，鸡精1小匙，淀粉2小匙，鲜鸡汤150克，香油2小匙。
制作步骤
1.将西蓝花洗净，掰成小朵；大虾洗净，去掉虾须、虾足及沙线。
2.锅中加水烧开，下入挂面，用筷子轻轻拨散，用中火烧开煮至软熟，捞出投凉，放入碗内。
3.锅中加入鲜鸡汤、葱姜汁、精盐，下入大虾、西蓝花烧开，加入鸡精、味精搅匀，用淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇在煮熟的面条上即成。
家常手擀面
原料：手擀面200克，油菜心100克，净虾皮25克，香菜15克。
调料：葱末、姜末、精盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡汤、植物油各适量。
制作步骤
1.油菜心洗净，切成小段；香菜洗净，切成末。
2.坐锅点火，加油烧热，先下入虾皮、葱末、姜末炒出香味，再烹入料酒，添入鸡汤烧沸。
3.然后放入手擀面煮约10分钟至熟，再加入精盐、味精、胡椒粉、油菜心、香菜段煮匀，即可出锅装碗。
豆腐炸酱面
原料：玉米面条200克，豆腐50克，水发木耳、韭菜段、鲜虾仁各30克。
调料：姜末、精盐、味精、料酒、酱油各少许，甜面酱、水淀粉、香油、熟猪油各适量，鲜汤100克。
制作步骤
1.豆腐切成大片，放入沸水锅内焯透，捞出沥水，晾凉，再改切成小丁；木耳择洗干净，撕成小片。
2.锅内加水烧开，下入玉米面条烧开，点入凉水，盖上盖，再沸时，捞出投凉，沥水，放入碗内。
3.锅中加油烧热，下入豆腐略煎，再放入木耳、姜末、料酒、酱油、精盐、甜面酱、鲜汤烧开。
4.然后下入虾仁、韭菜、味精，勾芡，淋入香油，浇在面条上即成。
四川担担面
原料：细面条250克，猪五花肉100克，木耳、香菇、口蘑、芝麻、香葱各适量。
调料：精盐、味精各少许，白糖、料酒、酱油、清醋、芝麻酱、植物油各1大匙，香油、辣椒油各1小匙，鸭汤适量。
制作步骤
1.猪五花肉去筋膜、洗净，剁成肉末。
2.芝麻酱放入碗内，加入清水、料酒、酱油调至浓稠，再加入白糖、清醋、精盐、味精、香油、辣椒油拌匀成味汁。
3.木耳、香菇、口蘑分别用温水泡软，捞出沥水，切成小粒。
4.锅中加水烧沸，放入木耳、香菇、口蘑焯烫一下，捞出。
5.香葱择洗干净，切成碎粒；芝麻放入锅内炒熟，出锅晾凉。
6.锅中加水烧沸，下入面条煮10分钟至熟，捞出装入碗中。
7.净锅加油烧至六成热，下入猪肉末煸炒至变色，烹入料酒，放入木耳、香菇、口蘑炒匀，倒入味汁略炒。
8.添入鸭汤烧沸，倒入面碗中，撒上香葱、芝麻、蒜泥即可。
家常炸酱面
原料：熟切面200克，肉馅50克，鸡蛋1个，水发香菇丁少许。
调料：白东北大酱、酱油各1大匙，料酒、白糖各1/2大匙，味精、香油各1/3小匙，高汤500克，花生油、甜面酱各2大匙。
制作步骤
1.锅中加油烧热，将鸡蛋打散，下锅炒熟，盛出，再放入猪肉馅炒至变色。
2.然后加入甜面酱、大酱、酱油、料酒、白糖、味精及炒好的鸡蛋炒至入味。
3.待酱汁稠浓，淋入香油，出锅装入面碗中，添入鲜汤即可。
凉拌面
原料：挂面100克，黄瓜、木耳、猪肉末各10克。
调料：葱末、蒜末、香菜各1小匙，精盐、酱油、米醋、花椒、辣椒面各1/2小匙，高汤精1大匙，植物油30克。
制作步骤
1.将挂面放入水中煮熟，捞出，加入精盐、高汤拌匀；热油加入花椒炸香后浇在面上拌匀。
2.坐锅点火，加油烧热，下入肉末炒散，加入酱油、精盐、木耳末、葱花炒匀，取出；蒜末中加入精盐、凉开水调匀成蒜汁。
3.面条中加入酱油、米醋、蒜汁、辣椒面、香菜、黄瓜丝、肉末拌匀即可。
咖喱鸡丝炒面
原料：面粉200克，鸡胸肉150克，番茄75克，洋葱、冬笋各50克。
调料：精盐、鸡精、咖喱粉、植物油各适量。
制作步骤
1.把鸡胸肉切成细丝，加上少许精盐拌匀；洋葱、冬笋洗净，切成片；番茄去蒂，切成小块。
2.面粉加上清水和成面团，制成面条，放入清水锅内煮至熟，捞出过凉，沥水。
3.锅内放入植物油烧热，下入洋葱、番茄、鸡肉丝、冬笋、咖喱粉、精盐、鸡精炒至熟香，放入面条炒拌均匀，出锅装盘即成。
卤味凉拌面
原料：熟面条250克，猪肉馅100克，火腿肠丁、菠萝丁、心里美萝卜条各50克，水发木耳、青椒块、红椒块各少许。
调料：葱末、姜末各5克，白糖、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，酱油、料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙，卤汁250克，鸭架汤500克。
制作步骤
1.锅中加油烧热，放入猪肉馅、葱末、姜末、料酒、蛋花、木耳、青椒、红椒略炒，加入鸭架汤和卤汁烧沸。
2.再加入调料，用水淀粉勾芡，倒入碗中，与心里美萝卜条、火腿丁、菠萝丁、面条一起上桌即可。
蘑菇鸡蛋拌面
原料：面粉150克，辣白菜条80克，香菇条、金针蘑各30克，鸡蛋清2个，鸡蛋黄1个。
调料：葱段50克，精盐1/2大匙，味精、鸡精、一品鲜酱油各1小匙，香油2小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1.面粉放入盆中，加入精盐、蛋清、清水和成面团，饧好后擀成薄片，切成细条，入锅煮熟，捞出。
2.锅中加入植物油烧热，下入葱段炒香，再放入冬菇条、金针菇炒匀，添入少许清水烧沸。
3.加入精盐、味精、鸡精、酱油、香油调味，倒入面条碗中，放上熟鸡蛋黄，摆上辣白菜即可。
木耳大卤面
原料：面粉400克，鸡蛋2个，木耳丁300克，黄瓜100克。
调料：葱末20克，精盐1大匙，味精1小匙，鸡粉1.5小匙，香油、姜末各2小匙，植物油80克。
制作步骤
1.锅内加入植物油烧热，放入葱末，姜末炒香，加入木耳煸炒，放入调料炸成卤，盛入碗中。
2.面粉加精盐、鸡蛋和成面团饧好，擀成面片，切成细面条，入开水锅中煮熟。
3.捞出用冷水投凉放入碗中，倒入提前打好的卤，表面放上切好的黄瓜丝即可。
狗肉汤面
原料：玉米面条200克，熟狗肉50克，胡萝卜、水发海带、百合各40克，韭菜25克。
调料：葱丝、姜丝各10克，精盐1小匙，味精、排骨精、米醋各1/2小匙，料酒、酱油、香油各2小匙，狗肉汤500克，植物油4小匙。
制作步骤
1.胡萝卜、海带分别洗净，切成丝；百合洗净，掰开成瓣；韭菜择洗干净，切成段；熟狗肉切成丝。
2.锅中加油烧热，下入葱丝、姜丝炝香，加入料酒、酱油、狗肉汤，下入胡萝卜丝、海带丝、百合花瓣、精盐、排骨精烧开。
3.下入玉米面条，用筷子轻轻拨散，用小火烧开，下入狗肉丝烧透至面条软熟，加入味精、米醋、韭菜段、香油，出锅装碗即成。
肚丝荞面
原料：猪肚200克，袋装荞面50克。
调料：葱末、姜末、各15克，精盐、味精各1/2小匙，蒜泥、料酒各2小匙，米醋1大匙，辣椒油4大匙。
制作步骤
1.将猪肚放入沸水锅中焯水，捞起后刮洗干净，再放入加有姜、葱、料酒的锅中煮熟，捞起晾凉，切成0.3厘米见方的粗丝。
2.荞面放盆中，倒入沸水泡至软熟，用冷水冲凉装盘垫底，肚丝盖面。
3.盆中用精盐、味精、蒜泥、米醋、生抽、辣椒油充分调匀成味汁，淋入盘中肚丝上，撒上葱花即成。
海鲜时蔬面
原料：细面条200克，蚬子肉150克，菠菜100克。
调料：葱丝、姜丝各少许，精盐、味精各1/2小匙，芥末油、白糖各1小匙，高汤750克。
制作步骤
1.将蚬子肉洗净，切成片；菠菜择洗干净，切成段，分别下入沸水中焯烫片刻，捞出冲凉。
2.锅中加入清水烧开，下入细面条煮5分钟至熟，捞出投凉装碗。
3.再加入高汤、蚬子、菠菜，放入精盐、味精、芥末油、白糖，拌匀即可食用。
辣椒油肉末面
原料：熟面条300克，牛肉末75克，油菜段50克。
调料：干辣椒丝15克，葱末、姜末各10克，豆瓣酱1大匙，精盐、味精、排骨精、酱油、料酒各适量，汤700克，辣椒油1大匙，植物油3大匙。
制作步骤
1.锅内加入植物油烧热，放入干辣椒丝炸香，下入牛肉末炒至变色。
2.放入豆瓣酱、葱末、姜末炒出香味，加入清汤烧开，下入刀切面条，用筷子轻轻拨散，用中火煮至微熟。
3.加入料酒、精盐、排骨精、酱油、油菜段、味精烧开，淋入辣椒油，出锅装入汤碗即可。
茄汁牛肉面
原料：牛肋肉500克，面条150克，番茄3个，豌豆少许。
调料：姜片、葱段各适量，精盐1/2小匙，白糖、酱油、料酒各1大匙，番茄酱3大匙，香油少许，植物油2大匙。
制作步骤
1.番茄去蒂，洗净，擦净表面水分，切成小块；豌豆洗净，放入清水锅内焯烫一下，捞出过凉，沥水。
2.牛肋肉剔去筋膜，整块下入沸水中快速略焯，除净血污，捞出，洗净后过凉，再放入锅中，添入适量清水淹没，然后加入料酒、姜片，用旺火烧沸，转小火煮20分钟，捞出切块。
3.锅中加油烧至七成热，放入牛肉块、葱段炒出香味。
4.加入酱油、料酒、白糖、番茄酱、精盐炒匀，倒入牛肉汤烧沸，转小火继续炖约30分钟至汤汁稠浓入味。
5.放入番茄块炖20分钟至牛肉熟烂，撒上豌豆，淋入香油。
6.面条放入清水锅内煮熟，捞出装盘，浇上茄汁牛肉即成。
鸡丝木耳炒面
原料：面条150克，鸡胸肉丝100克，水发木耳丝50克，鸡蛋清1个。
调料：精盐、鸡精各1小匙，味精少许，料酒2小匙，葱姜汁、淀粉各1大匙，鸡汤5大匙，植物油3大匙。
制作步骤
1.鸡肉丝放入碗内，放入蛋清、淀粉拌匀上浆；锅中加入清水烧开，下入面条，用筷子轻轻拨散，用中火煮至软熟，捞出投凉，沥干水分。
2.锅中加油烧热，下入鸡丝、木耳丝炒熟，再烹入料酒、葱姜汁、鸡汤烧沸，再下入面条，加入精盐、鸡精、味精炒至入味，出锅装盘即成。
鸡味拉面
原料：拉面250克，鸡脯肉、香菇、香菜各适量。
调料：葱末、姜末各少许，酱油、料酒各2大匙，精盐、鸡精各1/2小匙，香油少许，鸡油2大匙，鸡汤2500克。
制作步骤
1.鸡脯肉洗净，入锅煮熟，捞出晾凉，撕成条，再加入精盐、香油拌匀；香菇泡发回软，去蒂，洗净，切成丁；香菜择洗干净，切成段。
2.锅中加入鸡油烧热，下入葱、姜炒香，再加入料酒、鸡汤，放入香菇丁烧沸。
3.放入拉面煮熟，再调入酱油、料酒、精盐、鸡精、香油调味，盛出，撒上鸡肉、青菜段即成。
三鲜面
原料：面条400克，净菠菜300克，鸡胸肉、熟火腿各250克，鲍鱼（罐头）30克。
调料：葱花100克，精盐、花椒粉各1/2小匙，料酒2小匙，鸡油1大匙，高汤1500克。
制作步骤
1.将鸡胸肉洗净，加入精盐、料酒、胡椒粉腌20分钟，再入笼蒸熟；菠菜入沸水锅中烫熟。
2.将鸡胸肉、火腿肉、鲍鱼肉、菠菜均切成片，间隔排好，分成4份，制成面臊。
3.锅中加入高汤烧开，先加入精盐、鸡油调匀，再撒入葱花，倒入4个碗中，然后将面条煮熟，捞入盛有高汤的碗中，放上面臊即可。
腊肉洋葱炒面片
原料：面粉200克，腊肠片100克，猪肉片50克，洋葱片、青椒片各40克。
调料：姜末、蒜末各5克，料酒、酱油、白糖、香油各2小匙，精盐、鸡精各少许，清汤、植物油各30克。
制作步骤
1.面粉用凉水和成略硬的面团，饧透后擀成0.2厘米厚的大片，切成片，放入沸水锅中煮熟。
2.锅内加油烧热，下入姜末、蒜末、肉片炒至变色，烹入料酒、酱油，加入清汤炒开，下人腊肠片、洋葱片炒熟。
3.放入面片、青椒片、精盐、鸡精、白糖炒至入味，淋入香油，出锅装盘即成。
韩式拌意面
原料：意大利面300克，鲜墨斗鱼100克，黄瓜50克，白梨1个，熟芝麻15克。
调料：葱末、蒜末各15克，精盐、白糖、白醋、香油各2小匙，味精1小匙，韩式辣酱2大匙，辣椒油4小匙。
制作步骤
1.将鲜墨斗鱼洗涤整理干净，切成细丝；黄瓜、白梨分别洗净，均切成细丝。
2.取一小碗，放入蒜末、葱末，加入韩式辣酱、精盐、香油、辣椒油、白醋、味精、熟芝麻搅拌均匀成酱汁。
3.锅中加入适量清水、少许精盐烧沸，放入意大利面煮熟，再放入墨鱼丝煮至熟透，捞出沥干，装入碗中晾凉。
4.然后加入调好的酱汁调拌均匀，装入盘中，撒上黄瓜丝、白梨丝，即可上桌食用。
番茄面
原料：面条150克，猪瘦肉、鲜虾仁、鲜鱼肉各25克，香菇4个，番茄1个。
调料：精盐、味精、白糖、料酒、清汤、水淀粉、香油、熟猪油各适量。
制作步骤
1.番茄去蒂，洗净，放沸水锅内稍烫，捞出去皮，切成丁；：香菇用清水泡软，去蒂，洗：净，切成小丁。
2.猪肉剔去筋膜，在表面剞上浅十字花刀，再切成1厘米的丁；虾仁去虾线，洗净，大的一切两半；鲜鱼肉洗净，切成小丁。
3.锅中加入清水烧沸，放入肉丁、鱼丁、虾仁焯烫一下，捞出。
4.锅中加入清水烧沸，下入面条煮熟，捞出过凉，沥水，放入碗中，加入熟猪油、料酒拌匀。
5.锅中加入少许熟猪油烧至六成热，下入番茄丁煸炒至软。
6.放入肉丁、虾仁、香菇丁、鱼肉丁炒匀，加入清汤、精盐、白糖。
7.烧沸后用水淀粉勾芡，淋上香油调匀，盛入面条碗中即可。
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