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移除书签第五章 馒头·花卷
豆面小窝头
原料：玉米面500克，黄豆面250克，小苏打5克。
调料：白糖100克。
制作步骤
1.小苏打放入碗内，加入少许温水搅至溶化，滤去杂质。
2.取100克玉米面放入盆中，倒入开水搅匀成烫面，晾凉。
3.加入余下的玉米面、黄豆面、小苏打水及适量清水拌匀。
4.再加入白糖揉匀揉透成较硬的面团，盖上湿布，稍饧。
5.饧好的面团50克下一个剂，放在案板上揉成圆锥状。
6.在底部边搓边捏出一孔，洞深约为4厘米，制成窝头生坯。
7.取箅子1个，放上湿屉布，再把窝头均匀地码在上面，再放入蒸锅，用旺火蒸20分钟至熟，取出装盘即成。
蜂蜜小馒头
原料：面粉500克，酵母1大匙，蜂蜜100克，鸡蛋2个。
调料：白白糖100克，奶粉2小匙。
制作步骤
1.将奶粉、酵母、白糖加入温水溶化，再加入面粉、鸡蛋液揉和成表面光滑的面团，饧好。
2.将面团搓成细条，切成小段，摆在屉上，稍饧，再入锅蒸13分钟。
3.取出后放入热油锅中炸至上色，捞出沥油，装入盘中，配蜂蜜蘸食即可。
花式小馒头
原料：自发粉150克，广味香肠15克，黑芝麻、白芝麻各少许。
调料：豆沙适量。
制作步骤
1.将自发粉加入适量清水和匀，饧发好，取一部分面团揉匀成小馒头状，滚粘上白芝麻。
2.另一部分面团揉匀，按扁，包入豆沙馅制成刺猬状。
3.剩余面团搓成条，卷上广味香肠制成腊肠馒头，放入锅中蒸15分钟，取出装盘即可。
金蛋小馒头
原料：面粉500克，鸡蛋5个。
调料：白糖200克，熟猪油3大匙。
制作步骤
1.面粉放入容器中，入笼蒸熟，筛成细粉。
2.将鸡蛋磕开，蛋黄、蛋清分别装入小碗中，先将蛋清用筷子搅打成泡沫状。
3.再加入蛋黄搅拌均匀，然后放入白糖及蒸熟的面粉，搅匀成蛋粉糊。
4.小碗中抹上熟猪油，倒入蛋粉糊抹平，再放入蒸锅中，盖上锅盖，旺火蒸10分钟至熟，取出扣在盘中即可。
南翔馒头
原料：面粉500克，猪肉粒200克，肉皮冻粒60克。
调料：味精、酱油各少许，白糖1小匙，香油1大匙，植物油适量。
制作步骤
1.将猪肉粒、酱油、白糖、味精、适量清水拌匀，再加入香油、肉皮冻粒搅匀成馅料。
2.将面粉放入盆中，加入适量清水拌和，再放在面板上揉至面团软滑、发光、不沾手。
3.然后在面板上涂少许植物油，再搓成圆形长条，下成24个剂子。
4.将剂子压扁，包入肉馅，捏20个褶纹后收口，再放入笼内蒸至馒头熟嫩即可。
玉米面饽饽
原料：玉米面300克，面粉、酸菜末各200克，黄豆面、酵母各少许，猪肉末150克。
调料：葱末、姜末各10克，精盐1小匙，味精、鸡精、花椒粉各2小匙，熟猪油2大匙。
制作步骤
1.将猪肉末、酸菜末、葱末、姜末、精盐、味精、鸡精、花椒粉和熟猪油拌匀成馅料。
2.玉米面、黄豆面、面粉、酵母和清水揉成面团，稍饧后下成剂子，再包入馅料，然后入锅蒸熟即可。
双色卷
原料：面粉500克，泡打粉、酵母各7.5克。
调料：白糖10克，可可粉30克。
制作步骤
1.将面粉放在案板上，中间扒一凹坑，放入酵母、泡打粉、糖水调制成面团，取一半面团加入可口粉调制成可可色面团。
2.将两块面团分别擀成薄片，刷上油，叠在一起，成双层皮，再擀薄，由外向里卷起成长条，用刀切断成生坯。
3.将花卷生坯放入笼中饧发15分钟，再用旺火蒸5分钟即可。
黑米面馒头
原料：黑香米粉500克，黄豆面、红枣各100克。
调料：白糖、桂花糖、泡打粉各适量。
制作步骤
1.黑香米粉、白糖、桂花糖、泡打粉、黄豆面拌匀，加入温水揉成面团，搓成粗条，再揪成剂子。
2.取一个剂子揉捏均匀，再揉搓成圆球，用食指在圆球中间按一个坑，边按边转动手指。
3.同时以左手拇指根部并用中指协助捏拢，形成上小下大的圆锥形，至表面光滑时摆在笼屉内，在顶尖上嵌入一粒红枣，入蒸锅熟即成。
素菜馒头
原料：发面团700克，青菜500克。
调料：精盐2小匙，味精适量，酱油2大匙，白糖、熟植物油各1大匙。
制作步骤
1.将青菜择洗干净，下入沸水中焯烫，捞入冷水中浸凉，切成丝。
2.加入精盐，挤去水分，再放入盆内，抖松后加入酱油、白糖、味精、熟猪肉油拌匀成馅料。
3.将发面团揉搓成圆形长条，切成每个约4克的馒头生坯，再按成边薄中间厚的扁圆形。
4.然后包入菜馅，捏褶收口，顶部留一小孔，放入蒸笼内蒸至熟透即成。
肉丁馒头
原料：面粉400克，猪肉350克，酵面100克。
调料：葱末、姜末、精盐、味精、排骨精、十三香粉、酱油、食用碱、香油各适量。
制作步骤
1.面粉、酵面、食用碱及少许温水和成面团，揉匀后略饧。
2.猪肉放入清水中洗净，捞出沥水，切成碎丁，加入调料拌匀成馅料。
3.面团搓成长条，揪成剂子，擀成面皮，包入肉馅，封严口呈馒头坯，摆入蒸锅内，用旺火蒸20分钟至熟，取出即成。
五仁馒头
原料：面粉750克，猪板油25克，瓜子仁、橄榄仁、甜杏仁、芝麻仁、核桃仁各20克，蜜饯50克。
调料：白糖100克，食用碱、植物油各适量。
制作步骤
1.猪板油洗净，切成丁，加入白糖拌成糖油。
2.糖油、瓜子仁、橄榄仁、芝麻仁、橄榄仁、甜杏仁、白糖一起拌匀成五仁馅。
3.面粉加入食用碱、清水调匀，稍饧，搓成长条，下成剂子，逐个按扁，擀成面皮。
4.包入五仁馅，从四周卷起包成圆形制成生坯，饧发5分钟，整齐地码入笼蒸熟，取出即成。
米面牛蹄卷
原料：面粉650克，小米面350克，红枣250克，面肥50克，食用碱10克。
调料：白糖少许。
制作步骤
1.面肥放入碗内，加入少许清水调溶；食用碱加入温水调匀。
2.红枣洗净，沥水，去掉果核，放入沸水锅中煮至皮开，捞出。
3.小米面、面粉混拌均匀（共1000克），取800克放入盆中，加入面肥、碱水及适量清水，和成较硬的面团，饧30分钟。
4.发酵面团加入剩余面粉和白糖揉匀，擀成长方形薄片。
5.先切成6厘米宽的长片，再切成4厘米宽的正方形小片。
6.每片两头各放红枣1个，从一侧卷起后对折成牛蹄卷生坯。
7.放在刷有植物油的箅子上饧约30分钟，再放入蒸锅内，用旺火蒸20～25分钟至熟，取出牛蹄卷，装盘上桌即成。
香煎雪菜馒头
原料：面粉150克，雪菜末、猪肉末各15克，冬笋末10克，香菇末适量。
调料：姜末5克，精盐、鸡精、蚝油、白糖各1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1.面粉加入适量温水和成面团，稍饧；猪肉末、雪菜末、冬笋末、香菇末、精盐、鸡精、蚝油、白糖、姜末调匀成馅料。
2.和好的面团揪成小剂，包入馅料，制成生坯。
3.锅中加油烧热，放入馒头，用小火煎约5分钟，再烹入少许清水，盖上盖，焖约3分钟至熟透，取出即成。
鸡脯松花卷
原料：鸡胸肉300克，鸡蛋2个，松花蛋4个，肠衣适量。
调料：精盐1小匙，味精、料酒、胡椒粉、香油各1/2小匙，淀粉4小匙。
制作步骤
1.鸡胸肉洗净，切成大片，放入碗中，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、香油，腌渍10分钟。
2.鸡蛋磕入碗中搅匀，加入淀粉调匀成蛋粉糊。
3.松花蛋去壳，放在鸡胸肉中卷成筒状，再用蛋粉糊封口。
4.肠衣洗净，用温水泡软，裹在鸡肉卷上，再放入蒸锅蒸30分钟至熟，取出晾凉，切片即成。
甜花卷
原料：面粉500克。
调料：白糖3大匙，泡打粉2小匙，植物油4大匙。
制作步骤
1.将面粉内放入容器中，加入泡打粉搅拌均匀成面团。
2.将白糖放在热水中溶化，倒入面粉中和成软面团略饧。
3.面团擀成大片，抹上一层植物油，面片相对折叠，切成条，将3根面条放在一起。
4.再用手捏住两头卷成花卷，放入蒸锅内，用旺火蒸15分钟至熟，取出即成。
蜜汁花卷
原料：面粉500克，鸡蛋2个。
调料：白糖100克，酵母2小匙，蜂蜜、植物油各3大匙。
制作步骤
1.酵母中加入白糖、蜂蜜、温水调化，倒入面粉中，再加入鸡蛋液调匀，和成面团，饧好。
2.将饧好的面团搓条、下剂，擀成薄片，表面抹上植物油、撒上一层面粉后卷起，切成小段。
3.再用一根筷子在中间压一下，摆入屉中稍饧，入锅用旺火蒸12分钟，取出装盘即可。
蝴蝶花卷
原料：自发酵面团200克。
调料：香油5克，食用碱液3克。
制作步骤
1.将酵面吃好碱揉透，搓成小条，揪成10个面剂，逐一擀成直径7厘米左右、中厚边薄的圆皮子，涂上香油，对折成半圆形，用钝刀或新木梳在上面刻上条纹。
2.在半圆直径处中间用两个手指捏出尖头，捏成后同时用刀在圆弧处揿出三处凹痕，并将两翅尖向上合起，即成蝴蝶卷，入锅蒸熟即成。
银丝卷
原料：面粉1000克，酵母水30克。
调料：白糖200克，熟猪油适量，植物油400克。
制作步骤
1.面粉放盆内，加入熟猪油、白糖、酵母水和少许清水调匀。
2.搓揉均匀成发酵面团，用湿布盖严，饧约30分钟。
3.取1/3发酵面团搓条，下成剂子，擀成中间稍厚的长方片。
4.余下的发酵面团用擀面杖擀成大薄片，用快刀切成细丝。
5.均匀地刷上少许油，再切成长约8厘米的小段，分成小份。
6.面皮放在案板上，中间放1份面丝，从一侧卷起后成生坯。
7.银丝卷生坯饧30分钟，再放在刷有植物油的箅子上，用旺火蒸约12分钟至熟，取出码放在盘内即可。
奶香小花卷
原料：面粉500克，鸡蛋3个，吉士粉2小匙，酵母1大匙。
调料：白糖100克，奶油、牛奶各3大匙，植物油100克。
制作步骤
1.将酵母、白糖加入少许温水溶解，再加入面粉、鸡蛋和成面团，饧好。
2.把饧好的面团擀成片，表面抹上植物油，撒上少许的面粉，卷成卷，卷口处压在下面，切成小段，用一根筷子压一下成花卷生坯。
3.把花卷生胚摆在屉上饧几分钟，再放入蒸箱蒸约12分钟至熟，取出，摆盘上桌即可。
巧克力花卷
原料：面粉600克，可可粉30克。
调料：酵母1大匙，白糖2大匙。
制作步骤
1.将400克面粉放入小盆内，加入酵母2小匙、白糖1大匙和清水和成面团，饧好。
2.将200克面粉放入盆内，加入酵母1小匙、白糖1大匙、可可粉和清水和成可可面团，饧好。
3.把饧好的白面团和可可面团分别擀成片，再把两个片颜色对比好，切成剂子，捏成花卷。
4.将花卷生坯上屉，饧好，再用旺火蒸12分钟至熟香，出屉即可食用。
趣味花卷
原料：面粉500克，玉米面150克，鸡蛋3个，海米10克。
调料：葱花50克，精盐1小匙，植物油适量。
制作步骤
1.将面粉、鸡蛋和清水和成面团，稍饧后下成大面剂，撒少许玉米面，擀成大片。
2.抹上一层植物油，撒上少许玉米面，再撒上葱花、精盐和海米卷起，切成大小相同的剂子。
3.将两个剂子放在一起，中间夹一下成蝴蝶形状成花卷生坯，放入蒸锅内，用旺火沸水蒸10分钟至熟，出锅即可。
万花卷煎
原料：熟糯米400克，豆腐衣1张，葡萄干35克，瓜子仁125克，糖莲子60克。
调料：白糖250克，菱粉60克，熟猪油125克。
制作步骤
1.糯米饭、白糖、葡萄干、瓜子仁、糖莲子拌匀。
2.豆腐衣分成3块，摊在案板上，再将拌匀的糯米饭分成3份，分别放在豆腐衣中间。
3.然后包成直径约3厘米的圆条，再切成斜厚块，分别抹上菱粉。
4.锅中加入熟猪油烧热，放入切好的糯米块煎成金黄色，取出即成。
香葱花卷
原料：面粉500克，酵母10克。
调料：葱花250克，精盐、味精、胡椒粉、香油各少许，植物油适量。
制作步骤
1.面粉、酵母放入小盆内拌匀，再加入适量清水揉成发酵面团，用湿布盖严，稍饧10分钟；葱花、精盐、味精、花椒粉、香油拌匀。
2.将发酵面团放在案板上，擀成长方形的面片，先刷上一层植物油，撒上少许拌好的葱花。
3.将面片对折后，再刷上植物油，撒上葱花，用刀切成小条，捏成花卷状，饧30分钟，上屉用旺火蒸10分钟，即可出锅食用。
香麻花卷
原料：面粉500克，泡打粉2小匙。
调料：精盐1/2小匙，芝麻酱、植物油各2大匙。
制作步骤
1.将泡打粉放入面粉中拌匀，加入适量温水和成面团，略饧。
2.芝麻酱、植物油、精盐放入碗中调拌均匀。
3.将面团揉匀，擀成大片，涂抹上调好的芝麻酱，对折后切成小段，卷成花卷生坯。
4.蒸锅加入清水烧沸，摆入花卷生坯，用旺火足汽蒸15分钟至熟，取出装盘即成。
椒香花卷
原料：面粉500克。
调料：泡打粉2小匙，精盐、十三香粉各1/5小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1.面粉中加入泡打粉拌匀，再加入适量温水和成软硬适度的面团，饧约10分钟。
2.面团放在案板上，擀成大薄片，刷上一层油，撒上精盐、十三香粉抹匀。
3.再由外向里卷叠三层，切成条状，用手拧成花卷形，然后摆入蒸锅内，用旺火蒸约15分钟至熟，取出即成。
鸳鸯雪花卷
原料：猪肥膘片300克，鸡肉蓉、白芝麻、黑芝麻、火腿末各50克，净青菜心12棵，鸡蛋2个。
调料：葱末20克，精盐、味精、料酒各少许，菱粉、水菱粉各3大匙，植物油适量。
制作步骤
1.鸡肉蓉、火腿末、葱末、料酒、精盐拌匀；肥膘片撒一层菱粉，再放入鸡肉蓉，卷成圆形卷4条，放入水菱粉内拖匀，粘满黑白芝麻。
2.锅中加油烧热，下入雪花卷炸透，取出，每条斜切成四块，放在盘周围。
3.将青菜心入油锅中，加入精盐、味精炒透，出锅放在盘中央即可。
金银花卷
原料：面粉400克，酵面100克，鸡蛋黄5克。
调料：食用碱2克，植物油1/2小匙。
制作步骤
1.面粉200克加酵面、温水和成面团发酵；另将面粉200克加蛋黄及温水和成面团，略饧。
2.酵面团、食用碱揉匀，擀成长形薄片，刷植物油；蛋黄面团也擀成大片，叠放在发酵面片上面，再刷上植物油，卷起，搓成细条。
3.细条切成小段，刀口向上，两段合在一起，用筷子由中间夹一下成生坯，入锅蒸熟即成。
文蛤卷
原料：面粉500克，香肠末、葱末、熟文蛤肉粒各100克。
调料：泡打粉、酵母各7.5克，白糖10克，植物油150克。
制作步骤
1.将面粉中加入泡打粉、酵母、白糖、清水调成面团。
2.将面团搓条、下剂，再擀成薄片，刷上植物油，撒上香肠末、文蛤肉粒、葱末，然后由外向里卷起成长条，再用刀切断成生坯。
3.将花卷生坯翻转，制成文蛤状，放入笼中饧发15分钟，再用沸水旺火蒸熟即可。
红豆沙包
原料：中筋面粉1000克，红豆沙600克，猪板油150克，酵母粉少许。
调料：白砂糖3大匙。
制作步骤
1.酵母粉加入温水调成糊状，倒入中筋面粉盆内，加入温水拌和，揉透成发酵面团，盖上湿布饧2小时。
2.红豆沙撒上少许中筋面粉，揉搓成长条，再切成小块。
3.猪板油洗净，擦净水分，撕去外膜，切成0.8厘米大小的丁。
4.放入容器内，加入白砂糖反复搅拌直至白砂糖溶化，用薄膜密封容器，置阴凉处腌成糖板油。
5.将发酵好的面团分成几大块，揉搓成长条，揪成小面剂。
6.擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，包入红豆沙馅心。
7.再放入一块糖板油丁，合拢收口，揉搓均匀成豆沙包生坯。
8.入屉中饧20分钟，再用旺火沸水蒸15分钟至熟，取出即成。
风味腊肠卷
原料：低筋面粉150克，泡打粉8克，广式腊肠12条。
调料：白糖5小匙，叉烧酱3大匙，高梁酒、蚝油各1/2大匙。
制作步骤
1.将面粉放在案板上开窝，加入白糖、泡打粉和适量清水，揉和成面团。
2.将广式腊肠用沸水焯烫一下，捞出沥干，再与叉烧酱、高梁酒、蚝油一起搅拌均匀。
3.将面团分切成12份，用手搓成长条状，取1条面团环绕在腊肠上，制成1份腊肠卷。
4.再依次做成后，放入蒸笼中用旺火蒸20分钟至熟，即可取出食用。
油酥麻花
原料：中筋面粉500克，鸡蛋3个调料：白糖100克，植物油125克，泡打粉20克。
制作步骤
1.把粉中间开个面窝，把白糖、植物油、泡打粉、鸡蛋拌成糊状，加入少量水，和成面团，饧几分钟。
2.把饧好的面团擀成片，切成长方形小块，中间切一切，把一端从中间翻过，饧几分钟。
3.把做好的半成品放入提前加热至150℃左右的油锅中炸至深黄色，捞出沥油即可。
牛肉花卷
原料：面粉500克，牛肉300克，泡打粉10克。
调料：葱末、姜末各10克，精盐、十三香粉、酱油、料酒、香油、植物油各适量。
制作步骤
1.牛肉洗净，剁成肉蓉，加入葱末、姜末、酱油、料酒、精盐、十三香粉、植物油、香油调成馅料。
2.面粉放入泡打粉拌匀，再加入适量温水和成面团，稍饧后擀成大片。
3.馅料倒在面片上抹匀，相对折叠，切成小成条，再抻长卷起，制成花卷生坯，然后放入蒸锅旺火蒸约15分钟至熟，即可出锅装盘。
松穰鹅油卷
原料：面粉800克，松仁150克，火腿条100克，酵母粉10克。
调料：白糖3大匙，鹅油100克，植物油500克（约耗15克）。
制作步骤
1.面粉加入白糖、酵母和350克清水和匀，揉成发面团，再擀成0.5厘米厚的薄片。
2.坐锅点火，加油烧至四成热，放入松仁略炸一下，捞出沥干；鹅油加热，化开。
3.将面片刷鹅油，撒上松仁、火腿，卷成卷，饧发40分钟，再入锅蒸15分钟，取出，切成片即成。
蹄花卷
原料：自发酵面团250克，青、红丝少许。
调料：香油20克，食用碱水4克。
制作步骤
1.自发酵面团用食用碱水揉匀，揪成10个大小均匀的面剂，揿平，擀成面皮，涂油，撒上青丝、红丝对折，另一半涂油，撒上青丝、红丝。
2.然后对折成扇形，用快刀在尖头处顺中心2/3处切开，再将两边向后翻转，捏拢捏紧向下放，刀口翻出，做成形似猪蹄的生坯。整齐地码入锅中，入笼蒸熟，取出即成。
金银馒头
原料：高筋面粉、低筋面粉各150克，酵母粉5克。
调料：白糖1大匙，炼乳适量。
制作步骤
1.酵母粉放入盆内，加入清水搅溶，再加入白糖搅至溶化。
2.放入高筋面粉和低筋面粉揉成面团，盖严湿布饧30分钟。
3.取出炼乳，倒入小碟内，上屉旺火蒸3分钟，取出。
4.发酵面团用擀面杖由中间向外擀成长方形大片；由上至下卷起，压实，切成小段成生坯，发酵30分钟，摆在刷有植物油的箅子上。
5.蒸锅中加入清水烧沸，放入馒头生坯，用中火蒸10分钟至熟。
6.取出馒头，取一半放在大盘内，另一半在表面剞一字刀。
7.放入热油锅中炸至呈金黄色时，捞出沥油；码放在大盘的另一边，带炼乳一起上桌即可。
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