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移除书签第六章 饼
熏肉大饼
原料：中筋面粉1000克，熏肉600克，熟油酥300克。
调料：大葱250克，精盐、味精各1小匙，甜面酱3大匙，白糖少许，植物油100克。
制作步骤
1.熏肉剔去边角和杂肉，切成6厘米大小的薄片，码在盘内。
2.大葱去老叶，洗净，沥去水分，先切成小段，再切成丝。
3.甜面酱放入碗内，加白糖调匀，上屉蒸5分钟，取出晾凉。
4.面粉放入盆内，加入精盐、味精调匀，再慢慢倒入适量温水。
5.调拌成面块，再加油搓揉均匀，用湿布盖严，饧40分钟。
6.饧好的面团每400克下一个面剂，擀成长方形薄片，抹上熟油酥，叠3层，由一端卷起，再擀成圆形饼。
7.平锅加油烧热，放入面饼烙至黄亮熟透，取出切成两半，中间酿入熏肉片、葱丝，刷上甜面酱即成。
拔丝酥肉饼
原料：小烧饼6个，熟猪头肉块200克，干玫瑰花瓣适量。
调料：白八角茴香、白糖、熟菜油各适量。
制作步骤
1.将每个烧饼切成4片，共24片；锅中加入熟菜油烧热，下入烧饼用手勺翻拌，炸至呈金黄色时，捞出沥油，放在盘内。
2.原锅置旺火上，加入清水烧沸，放入猪头肉、白糖、八角、茴香烧约7分钟，去盖，用手勺不断搅拌成浆，待糖浆泡沫渐收。
3.用筷子把糖浆蘸起成丝状，离火，倒入炸好的烧饼颠翻，盛出，撒上白糖、玫瑰花即可。
白菜饼
原料：面粉350克，白菜200克，洋葱50克。
调料：精盐1小匙，鸡精1/2小匙，香油少许，植物油1大匙。
制作步骤
1.将白菜、洋葱分别洗净，切成细丝，加入精盐、鸡精和香油拌匀；面粉中加少许精盐和冷水，和成面团，盖上湿布，饧10分钟。
2.案板上撒上一层面粉，将饧好的面团擀开，刷上一层植物油，撒上调拌好的白菜和洋葱丝。
3.卷起后压成饼状，放入平底锅中，先把一面煎上颜色，翻面后再刷上一层植物油，直至把两面煎金黄色，出锅切成块，装盘上桌即可。
白糖饼
原料：面粉600克，白糖300克，鸡蛋1个。
调料：植物油240克，酵母1大匙，白芝麻1大匙。
制作步骤
1.先把240克糖加入100克面粉、50克植物油和成糖馅。
2.再将400克面粉加50克糖、植物油、水、酵母和成面团，将100克面粉加140克植物油和成油面。
3.将油酥面包入水油面中，擀成片，折三折，反复三次，擀成片卷起下剂子，包入糖馅。
4.再擀成饼，下锅，烙成金黄色，在烙之前，在饼的表面沾上白芝麻。
板栗饼
原料：面粉、板栗各500克，鸡蛋2个。
调料：苏打粉1大匙，白糖150克，植物油100克（约耗60克）。
制作步骤
1.面粉加入白糖、植物油、鸡蛋、苏打粉和成面团，制成小圆饼干。
2.板栗煮熟，去壳，取肉，碾压成板栗泥，再加入白糖搅匀，制成板栗馅。
3.将备好的小饼干抹上5毫米厚的板栗馅夹在中间，沾上蛋液，放入油锅内炸熟，捞出沥油，装盘上桌即可。
薄饼卷五香焦肉
原料：猪肋条肉片1000克，净大葱250克，蛋粉糊适量，薄饼30张。
调料：葱段适量，葱姜汁1大匙，精盐、味精、白糖各少许，料酒2大匙，五香粉适量，香油2小匙，甜面酱100克，植物油1000克。
制作步骤
1.将猪肉片、葱姜汁、精盐、味精、白糖、五香粉腌渍30分钟。
2.锅中加油烧热，将挂匀蛋粉糊的肉逐片下入油锅中炸至表面凝固，离火，用温油酥透。
3.再上火炸呈金黄色，捞出，装入盘中，淋入香油，与薄饼、葱段、甜面酱一同上桌即可。
菜肉暄饼
原料：面粉500克，猪肉丁750克，韭菜末50克。
调料：葱末50克，花椒盐1/2大匙，香油1大匙，植物油100克。
制作步骤
1.将面粉放入盘内，加入适量清水和好；猪肉丁、葱末、韭菜末、肉丁、花椒盐、香油拌成馅料。
2.将和好的面分成5份，逐个擀成三角形面皮，再放上馅料，卷起后用双手一拧，然后擀成面饼。
3.将饼放在鏊子里烙呈黄色，取出，在饼鏊里放一层干净的碎瓦块，把饼放在上面。
4.在饼上刷一层植物油，盖好盖，通过碎瓦块烘烤面饼至熟透，共翻4次，取出即成。
白筋饼
原料：面粉600克。
调料：熟猪油75克，香油20克。
制作步骤
1.面粉加入开水烫好，再加入熟猪油揉匀成面团，略饧。
2.面团揉匀，分成小面团，搓成长条，分成10个大小均匀的小剂子，蘸匀香油。
3.余下面团搓成长条，揪成10个大小一致的剂子按扁，包入一块蘸香油的剂子，包严。
4.平底锅上火烧热，包好的饼剂擀成大圆饼坯，放入平底锅内烙制，不刷油，见饼两面出芝麻花点、鼓起时即熟，出锅装盘即成。
叉烧酥饼
原料：熟芝麻、冬笋各150克，中筋面粉500克，叉烧肉250克，鸡蛋液适量。
调料：白糖、牛油、叉烧酱、熟猪油各适量。
制作步骤
1.将叉烧肉、冬笋分别洗涤整理干净，切成小片，加入叉烧酱和熟芝麻拌匀，制成馅料。
2.将面粉、猪油和牛油调成油酥，放入冰箱冷冻15分钟；剩余的面粉加温水调成面团，稍饧。
3.将面团擀成皮，包入油酥，叠成蝴蝶折，再擀成长方形，用小碗作模，扣出圆形面饼，4.然后放入叉烧馅料，对折成半圆形，裹蛋液，沾芝麻，放入烤箱中烘烤约18分钟即可。
葱花鸭油饼
原料：面粉500克。
调料：大葱50克，精盐2小匙，麻油25克，熟鸭油75克。
制作步骤
1.大葱择洗干净，切成细末，放在碗内，加入精盐、鸭油、麻油调拌均匀。
2.面粉放入盆内，加入清水调制成面团，揉透，再搓成长条，揪成5个面剂，再擀成面片。
3.然后抹上油馅，卷裹起来，放在抹有油的盘中，用手压成里薄外厚的饼坯。
4.将平底锅上中火烧热，放上生饼坯，烙至两面呈金黄色熟透时，出锅装盘即成。
长子炒饼
原料：面粉500克，猪肉、蒜苗各100克。
调料：大葱片、姜末、熟猪油、酱油、香醋、精盐、植物油、鸡汤各适量。
制作步骤
1.将猪肉、蒜苗分别切成丝；面粉和成面团，饧1小时，揪成面剂，逐个按扁。
2.在表面抹上少许植物油，取两个合在一起，擀成饼形，烙至两面金黄，盛出晾凉，切丝。
3.锅中加熟猪油烧热，先下入肉丝煸熟，再放入饼丝及调味料焖软，然后浇上适量鸡汤，出锅前撒上蒜苗丝即成。
金丝饼
原料：中筋面粉1000克，食用碱面少许。
调料：精盐少许，香油适量。
制作步骤
1.碱面放入碗内，加入少许温水调匀，过滤去杂质成碱水。
2.面粉放盆内，加少许精盐、碱水调匀，再用温水和成面团。
3.用湿布盖严，饧30分钟至涨发，加入少许面粉揉搓均匀。
4.饧好的面团搓条，用抻面的方法，反复将面抻成细丝状。
5.放在案板上，撒上少许面粉，刷上香油，分切成20份。
6.每份面丝盘成直径6厘米大小的圆形，轻轻按压成饼坯。
7.平锅刷上少许植物油烧至六成热，放入加工好的饼坯。
8.用中火烙至两面呈金黄色，取出圆饼，用干净热湿布盖严。
9.再放入沸水锅中，上屉用旺火蒸约2分钟，取出装盘即成。
潮式牛肉煎饼
原料：牛肉馅300克，烧卖皮250克，净虾仁200克，玉米粒100克，芝麻75克。
调料：精盐、味精各1小匙，胡椒粉少许，生抽1大匙，植物油适量。
制作步骤
1.将牛肉馅中加入净虾仁、玉米粒、精盐、味精、生抽、胡椒粉、植物油拌匀成馅料。
2.取一张烧卖皮垫底，中间放上馅料，再盖上一张烧卖皮，撒上芝麻，上屉蒸8分钟，取出。
3.平底锅置火上，加入植物油烧热，放入牛肉饼煎至两面呈金黄色时，出锅装盘即可。
潮州春饼
原料：薄饼20张，猪肉500克，熟绿豆250克，香菇100克，虾米10克。
调料：蒜末370克，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，鱼露4小匙，水淀粉适量，植物油1500克。
制作步骤
1.将熟绿豆、蒜末、鱼露（2小匙）拌匀，制成绿豆馅；猪肉、虾米、水发香菇分别洗净，切碎，加入剩余的鱼露、精盐、味精调制成肉馅。
2.取薄饼一张，铺在案板上，放上绿豆馅、肉馅包成枕形，用水淀粉封口，制成春饼生坯。
3.坐锅点火，加油烧至六成热，下入春饼生坯炸成金黄色，即可出锅装盘。
包糖饼
原料：面粉575克。
调料：白糖150克，植物油75克。
制作步骤
1.取面粉500克，加入适量温水和成软面团；余下的面粉加入白糖拌匀成馅。
2.将面团搓成长条，揪成大小均匀的剂子，按扁后包入白糖馅，收口成圆形包子状，揪去剂口多余的面疙瘩，再按扁，擀成圆饼生坯。
3.平底锅烧热，刷上油，放入糖饼生坯，用小火两面烙制，边烙边刷油，烙至鼓起、熟透时，取出，装盘上桌即成。
车轮饼
原料：面粉500克。
调料：白糖末、精油水，碎冰糖、金橘饼、红绿丝、糖桂花、熟猪油、植物油各适量。
制作步骤
1.将300克面粉、植物油、清水和成水油面；200克面粉、植物油和成面酥。
2.水油面和面酥分别擀皮；熟猪油、冰糖末、金橘饼、红绿丝、糖桂花、白糖搅成馅。
3.取皮1张，放入适量馅料，再取另1张皮，覆在馅上面，两张皮合起捏紧，捏出花边。
4.再放入平锅中煎至表面金黄、内馅松软，取出，切成4瓣，即可上桌食用。
菠菜饼
原料：面粉150克，菠菜50克，鸡蛋2个，虾仁10克。
调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，熟猪油50克。
制作步骤
1.菠菜择洗干净，用沸水略焯，捞出，切成末；鸡蛋打散，放入菠菜末、虾仁、精盐、味精和适量清水拌匀成厚面糊。
2.炒锅上火烧热，加入少许熟猪油烧至七成热，再放入面糊，用手铲旋锅煽成圆饼。
3.再用小火煎至一面呈淡黄色，淋入熟猪油，再煎另一面至呈淡黄色，取出即成。
海城馅饼
原料：牛腩肉500克，中筋面粉250克，芹菜200克。
调料：葱花10克，姜末少许，精盐1小匙，味精、花椒粉各1/3小匙，熟油2大匙，植物油适量。
制作步骤
1.面粉倒入盆中，加入适量温开水揉成面团；芹菜择洗干净，沥净水分，切成细末，挤干水分。
2.锅中加入清水烧沸离火，放入芹菜末烫一下，捞出沥水。
3.牛腩肉放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水，剁成肉末。
4.放入大碗内，加入精盐搅匀上劲，再放入芹菜末调拌均匀，加入葱花、姜末、味精、花椒粉、熟油，充分搅匀成馅料。
5.面团分成小块，取一块面团搓成长条，每25克下一个面剂。
6.放在案板上，撒上少许面粉，轻轻擀成较厚的圆形面皮，中间放入少许牛肉馅，包好后压扁，封口朝下，擀成圆饼。
7.平锅加入植物油烧热，放入馅饼烙呈金黄色，熟透时即可。
陈皮牛肉饼
原料：牛肉500克，马蹄丁100克，陈皮丝10克，鸡蛋适量。
调料：白葱花、姜末、精盐、淀粉各适量。
制作步骤
1.将牛肉洗净，放入绞肉机中绞成肉泥；鸡蛋磕入碗中打散。
2.将牛肉泥中加入葱花、姜末、淀粉、精盐、陈皮丝、马蹄丁、鸡蛋拌匀至上劲。
3.再压成厚约1厘米的饼状，用平底锅小火煎炸至两面呈焦黄色即可。
葱酱酥饼
原料：面粉550克，大葱100克，芝麻酱10克。
调料：精盐2小匙，植物油100克。
制作步骤
1.将面粉放入盆内，用适量精盐水和好，捏下约125克的面剂留用，其余面团擀成长方形。
2.抹上植物油50克，摊上葱末，叠成三层的长方形，上面再抹一层油，再叠三层即成方形。
3.留用的面剂擀平，抹上芝麻酱，盖到叠好的面坯上，撒上扑面，擀成直径约40厘米、0.6厘米厚的大饼。
4.锅中加油烧热，放入大饼略煎，抹上剩余的植物油，烙至两面黄色，出锅，切成菱形块即可。
脆酥烤饼
原料：中筋面粉500克，低筋面粉250克，白芝麻100克。
调料：白糖250克，熟猪油150克。
制作步骤
1.中筋面粉加入适量热水调成烫面团；低筋面粉加入熟猪油调成油酥面团。
2.用烫面团包入油酥面团，擀成长方形，叠成三层，由上至下卷起，搓成长条形。
3.每35克下一个面剂，分别包入白糖，捏紧收口，修整成椭圆形，再压扁粘上白芝麻成生坯。
4.将生坯放入烤盘中，放入烤箱以180℃烘烤20分钟，待表面呈金黄色、蓬松，即可取出。
大麻饼
原料：面粉350克，枣泥馅300克，芝麻100克，面扑10克，苏打少许。
调料：菜油70克，白糖、糖板油各100克。
制作步骤
1.将面粉、白糖、菜油、苏打、清水拌揉均匀，再平摊搓成长条，揪出小剂16块；糖板油切成小丁，与枣泥馅拌匀成馅料，分成16份。
2.将小剂擀成皮，包入1份馅料，捏拢收口，拍擀成圆饼；芝麻加少许清水，放入圆饼，沾匀芝麻，做成生坯。
3.将生坯码入烤盘内，放入烤炉内烘烤两面呈黄色至熟即可。
东北馅饼
原料：面粉500克，牛肉250克，芹菜100克。
调料：葱花10克，姜末5克，精盐1小匙，味精、花椒粉各少许，植物油2大匙。
制作步骤
1.面粉倒入盆中，加温沸水搅匀，揉成面团；芹菜择洗干净，切成末，挤干水分。
2.牛肉剁成末，加入芹菜末、葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉和少许植物油拌成牛肉馅。
3.把面团搓成长条，每25克下一个面剂，拍扁，包入牛肉馅，再压扁，封口朝下，擀成圆饼，放入平锅中烙至两面金黄色且熟透即可。
蛋酱饼
原料：面粉500克，韭菜250克，虾皮40克，碎海米30克，鸡蛋4个。
调料：姜末10克，精盐、胡椒粉各少许，甜面酱3大匙，香油4大匙。
制作步骤
1.将面粉放入盆中，加入适量温水揉成面团，稍饧。
2.将韭菜切成细末，加入虾皮、甜酱、海米、姜末、胡椒粉、鸡蛋、精盐、香油拌匀成馅。
3.将饧好的面团下成剂子，擀成薄饼，再将馅排放在饼的半边，另一半回折盖紧成半圆状，放在锅中烙熟即成。
肉丝炒饼
原料：大饼300克，猪瘦肉150克，韭菜100克。
调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡精1小匙，鸡汤25克，料酒2小匙，植物油35克。
制作步骤
1.大饼切成粗条；猪肉切成细丝；韭菜择洗干净，切成段。
2.锅内加入植物油烧热，下入肉丝炒熟，烹入料酒、鸡汤炒散。
3.下入饼条、精盐、鸡精炒至入味，再下入韭菜段、味精炒匀至熟，出锅装盘即成。
炒玉米饼
原料：玉米面饼块500克，咸马哈鱼块100克，哈尔滨红肠块100克，青椒块20克。
调料：葱片、姜片、蒜片各10克，精盐、酱油各1小匙，味精、胡椒粉各少许，鸡汤75克，料酒、水淀粉、花椒油各2小匙，植物油1000克。
制作步骤
1.锅中加油烧热，下入玉米饼块炸至金红色，捞出，再放入马哈鱼块炸熟，捞出沥油。
2.锅中加入鸡汤、精盐、胡椒粉煮开，先下入玉米饼块、马哈鱼块、红肠块、青椒块炒匀。
3.再加入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即成。
草莓饼
原料：面粉500克。
调料：草莓酱、白糖各3大匙，香油5小匙，植物油75克制作步骤
1.取面粉400克加入凉水和成面团；余下面粉加入沸水烫好，放入凉水面团内揉匀。
2.将面团搓成粗条，揪成5个大小均匀的剂子，再擀成长方形片，刷上香油，抹上一层草莓酱。
3.然后撒上一层白糖，顺长卷成卷，由两头向中间盘起来成圆形，按扁后擀成圆饼。
4.平底锅烧热，刷上植物油，放入饼坯，两面翻烙至熟，（边烙边刷上油），取出装盘即成。
陈皮饼干
原料：青普通面粉150克，椰蓉80克，燕麦片80克，陈皮碎35克，蜂蜜25克，泡打粉5克。
调料：白砂糖180克，黄油120克，香草油2克。
制作步骤
1.将黄油和白糖混合搅拌约5分钟，再加入蜂蜜、香草油混合均匀。
2.然后加入粉料，用手搅拌均匀，注意不可以长时间搅拌以避免粉料上劲，再加入椰蓉、燕麦片、陈皮碎搅拌均匀。
3.将饼干料擀成长片，用模具做成圆形，摆放在烤盘上，放入烤箱烤12分钟后取出，待冷却后，一半沾上溶化的黑巧克力即成。
香煎鸡蛋饼
原料：胡萝卜、三明治火腿各100克，低筋面粉75克，鸡蛋5个。
调料：香葱、胡椒粉各少许，精盐、味精各1/3小匙，香油适量，植物油1大匙。
制作步骤
1.鸡蛋磕入大碗中搅散，加入少许精盐调拌均匀。
2.三明治火腿切成绿豆大小的颗粒；香葱择洗干净，切成末。
3.胡萝卜去根，去皮，洗净，先切成薄片，再切成细丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥水。
4.面粉放入容器内，加入鸡蛋液调匀，再放入香葱末拌匀。
5.放入胡萝卜丝、火腿粒、精盐、味精、胡椒粉搅匀。
6.锅中加入适量植物油烧至七成热，倒入调好的鸡蛋面糊。
7.用小火煎至两面金黄色、熟透，出锅，切成块，装盘即可。
橙味夹心饼
原料：卷普通面粉400克，泡打粉10克，橙皮碎15克，橙汁、鸡蛋各100克。
调料：白砂糖：110克，橙子果酱、糖霜粉各适量，黄油200克，香草油5克。
制作步骤
1.将黄油和白糖混合搅拌约5分钟，再加入鸡蛋、香草油继续搅拌，加入粉料，搅拌。
2.再加入橙皮碎和橙汁搅拌均匀，将饼干料擀成0.5厘米厚的长片，切成长方形的小饼干。
3.放入烤箱，用170℃的炉温烘烤12分钟，取出后晾凉，中间挤入橙子果酱，用糖霜粉在饼干的表面撒出小枫叶的图案即成。
橙味杏仁饼干
原料：苦普通面粉250克，泡打粉5克，杏仁片100克，橙子皮碎10克，黄油150克。
调料：白砂糖：150克，鸡蛋100克，精盐少许。
制作步骤
1.将杏仁片放入已预热到160℃的烤炉烘烤5分钟，将所有原料混合在一起搅拌均匀。
2.将饼干料搓成直径为6厘米的长棍形状，再用手掌轻压一下，然后放在烤盘上，放入烤箱，用180℃的炉温烘烤8分钟。
3.取出后切成0.8厘米厚的饼干条，再放入烤箱，用160℃的炉温烘烤8分钟，取出即成。
葱花饼
原料：面粉500克，大葱150克。
调料：精盐2小匙，味精1小匙，熟猪油2大匙，植物油3大匙。
制作步骤
1.面粉放盆内，加上少许温水、精盐和成软面团；大葱去根和老叶，洗净，切成葱花。
2.将面团搓成长条，揪成5个大小相同的剂子，再擀成长方形的片，刷上熟猪油。
3.撒匀葱花、味精，卷成卷，抻长，由两头对盘起来，到中间时一上一下摞起来按扁，擀成生坯。
4.平底锅内刷上植物油烧热，放入葱花饼生坯，用小火反复烙熟，取出装盘即成。
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