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13.烩扒类烹调技术
13.烩扒类烹调技术 清烩法 糟烩法 红扒法 白扒法 13.烩扒类烹调技术 清烩法 烩类菜的特点是多使用半熟制品的鱼、禽、内脏品种，加工成丝、丁、块等菜品，加工时使用汁芡较多。成品要求软、嫩、鲜，适合中老年口味。但水产品仍以用生料为主。 清烩法用于海鲜原料，浅黄色汁，薄汁亮芡。口味鲜香或醋椒。 烩乌鱼蛋汤 原料：水发乌鱼蛋300克，芫荽... -
Part 1 清真凉菜
Part 1 清真凉菜 橙汁南瓜条" level="3"> 橙汁南瓜条 Part 1 清真凉菜 橙汁南瓜条" class="reference-link"> 橙汁南瓜条 材料 南瓜400克，橙汁4大匙，柠檬汁1大匙，白糖2大匙。 制作步骤 1.将南瓜洗净，削去外皮，切开后去掉瓜瓤，再切成长方形大块。 2.净锅加上适量清水烧沸，放... -
060牛肉肠炒荷兰豆
060牛肉肠炒荷兰豆 060牛肉肠炒荷兰豆 原料清真牛肉肠400克，荷兰豆150克，红尖椒50克。 调料蒜片5克，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，水淀粉、香油、色拉油各适量。 1将牛肉肠去除外包装，切成菱形片；荷兰豆洗净，去除老筋；红尖椒洗净，去蒂及子，切成菱形片。 2锅中加水烧开，淋入色拉油，再放入荷兰豆略焯，捞出冲凉。…… 3锅中加油烧热... -
12.熘类烹调技术
12.熘类烹调技术 滑熘法 糟熘法 醋熘法 焦熘法 其它熘法 12.熘类烹调技术 滑熘法 熘类菜的制作方法，与炒、爆等类菜明显不同。由于它的加工对象是刀工后的丁、丝、片、条等原材料，是复合技法。所以开始制作时宜先使用炸、蒸、滑油等技法使原料断生，接着再以汁芡调味融合成型。勾芡调味融合成型是熘类技法的关键所在。 滑熘法的制作芡汁较稀薄，讲究...