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13.烩扒类烹调技术
13.烩扒类烹调技术 清烩法 糟烩法 红扒法 白扒法 13.烩扒类烹调技术 清烩法 烩类菜的特点是多使用半熟制品的鱼、禽、内脏品种，加工成丝、丁、块等菜品，加工时使用汁芡较多。成品要求软、嫩、鲜，适合中老年口味。但水产品仍以用生料为主。 清烩法用于海鲜原料，浅黄色汁，薄汁亮芡。口味鲜香或醋椒。 烩乌鱼蛋汤 原料：水发乌鱼蛋300克，芫荽... -
鲜汤的秘密
鲜汤的秘密 鲜汤的秘密 1908年的一天中午，日本教授池田菊苗上完化学课，回家吃饭。“啊，今天这碗汤怎么这样鲜？”教授喝了两羹匙菜汤，惊喜地问。 “你饿了吃什么都觉得有滋味。”妻子说。 “也许是这样。”教授惬意地说着，并用小羹匙在汤碗中搅动了几下，汤中不过是几片黄瓜和几片海带。他又喝了一羹匙汤，品尝着，觉得味道特别鲜，便对妻子说：“这味道确实很鲜，... -
第三部分 生禽类
第三部分 生禽类 蒜茸凤爪 盐焗手撕鸡 卤鸡腿肉 卤鸡肝 卤鸡小肚 酱鸡翅尖 熏童子鸡 熏鸡腿 酱鸡脖 咖喱酱鸡块 蘑菇炖鸡 乌骨鸡莼菜汤 鸡肉蘑菇毛豆汤 鸡汤芸豆丝 参芪鸡肾煲 术苓鸡翅汤 干炸鸡块 炸八块 滑炒鸡杂 炒鸡丝蕨菜 豆椒鸡脆骨 黄焖鸡块 红扒鸡 甜豆仔鸡鹅蛋菌 人参蒸乌鸡 冬瓜海带鸭骨汤 香... -
猪肝菠菜汤
猪肝菠菜汤 材料 调料 准备工作 制作步骤 猪肝菠菜汤 材料 菠菜200克，净猪肝150克。 调料 葱花、姜末各5克，精盐、淀粉、料酒各1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉、香油各少许，熟猪油2大匙，清汤750克。 准备工作 1 菠菜择洗干净，捞出沥水，切成小段。 2 放入加有少许熟猪油的沸水中快速焯烫，捞出。 ... -
黑芝麻莲藕汤
黑芝麻莲藕汤 蛤蜊瘦肉海带汤 核桃百合煲乳鸽 蟹丝芥菜汤 杞子南瓜汤 豆腐芥菜鱼头汤 西洋菜煲鸡肾 黑芝麻莲藕汤 原料 鲜莲藕300克，胡萝卜50克，熟黑芝麻30克。 调料 精盐、味精各1/2小匙，酱油1小匙，胡椒粉少许，猪骨高汤1500克。 制作步骤 1 将莲藕去皮、洗净，切成薄片；胡萝卜去皮、洗净，切成梅花片。 2 坐锅点火...