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川菜技法

29 2024-11-19 《经典川菜教室》

川菜技法川菜技法在川菜的发展过程中，由于不断开拓和创新，才能拥有今天的六大类菜点，4000多个品种的菜肴风味体系。川菜既用全国通用的一些烹饪法，也创造了一些独具一格的烹饪法，这些烹饪法是使川菜具有川味特色的技术基础，包括小炒、干煸、干烧、家常烧、煎、炸、熏、泡、炖、焖、烩、爆等近40种之多，其中川菜常用的小炒、干煸、干烧、家常烧是川菜对中国烹饪技法...

02 油温

28 2024-11-19 《过瘾川菜》

02　油温 03　过油 04　上浆 05　握刀与扶料 06　挂糊川菜常用调料川菜常用味汁 01　基本味型 02　其他味型 02　油温低油温低油温即三四成热，其油温为90℃～120℃。直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成。中油温中油温就是指五六成热的油温，其油温为150℃～180℃。 ...

图书在版编目（CIP）数据

23 2024-11-19 《详步图解版——家常川菜》

图书在版编目（CIP）数据家常川菜/张明亮主编.—长春：吉林科学技术出版社，2011.6 ISBN 978-7-5384-5253-2 Ⅰ.①家… Ⅱ.①张… Ⅲ.①家常菜肴－川菜－菜谱 Ⅳ.①TS972.182.71 中国版本图书馆CIP数据核字（2011）第048431号主编张明亮编委崔晓冬　蒋志进　郎树义　刘凤义　...

PART 1 麻辣浓香之川菜

22 2024-11-19 《传统家常菜》

PART 1　麻辣浓香之川菜棒棒鸡丝豆豉拌鸭舌口水鸡川北凉粉川味牛肉红油拌鸭掌麻辣肘花夫妻肺片椒麻鸡丁红油腰花川东菜炒毛豆火爆腰花干煸南瓜条鱼香肉丝宫保鱿鱼卷葱椒兔块魔芋烧鸭合川肉片家常鲫鱼回锅肉酸辣兔肉干煸四季豆大蒜泡菜烧鲇鱼宫保腰块鱼香茭白干烧鲫鱼川...

22 2024-11-19 《轻松学做菜升级版--家常川菜》

图书在版编目（CIP）数据家常川菜/饮食生活编委会主编．——长春：吉林科学技术出版社，2013．12 （轻松学做菜系列．第2辑） ISBN 978-7-5384-7415-2 Ⅰ．①家…　Ⅱ．①饮…　Ⅲ．①川菜—菜谱　Ⅳ．①TS972．182．71 中国版本图书馆CIP数据核字（2013）第308454号家常川菜主　　编　饮食生活编委会...

下厨须知

20 2024-11-19 《过瘾川菜》

下厨须知川菜基础常识 01　焯水下厨须知川菜基础常识在我们翻阅菜谱书时，总是会看见一些比较专业的用语，如焯水、过油、走红、上浆、挂糊、勾芡、油温等等，而这些处理过程对于成菜的色泽、口感、营养等方面都起着非常重要的作用。 01　焯水焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据不同用途放入不同...

川菜概述

19 2024-11-19 《经典川菜教室》

川菜概述川菜概述川菜又称四川菜，是我国最具特色的地方风味菜之一。川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜组成，其烹饪历史悠久，源远流长，作为我国四大菜系之一，在烹饪史上占有极其重要的地位。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，以善用麻辣著称，以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外，不仅在国内各地广为流行，还流传到东南亚、欧美等国家及地区，...

版权信息

18 2024-11-19 《经典川菜教室》

版权信息

15 2024-11-19 《过瘾川菜》

图书在版编目（CIP）数据

11 2024-11-19 《家常川菜》

图书在版编目（CIP）数据图书在版编目（CIP）数据家常川菜/夏金龙主编.—长春：吉林科学技术出版社，2011.5 ISBN 978-7-5384-5202-0 Ⅰ.①家… Ⅱ.①夏… Ⅲ.①川菜－菜谱 Ⅳ.①TS972.117 中国版本图书馆CIP数据核字（2011）第035105号家常川菜主编夏金龙出版人张瑛琳责任编...